Apresentação
Sorrel é uma planta herbácea perene da família Polygonaceae (como o espinafre), encontrada na natureza na França e da qual certas variedades são cultivadas como vegetais. É reconhecível pelas folhas verdes, lanceoladas (com dois pequenos átrios na base da folha), mais ou menos largas e arredondadas, e de sabor azedo. Existem muitas espécies, pertencentes ao gênero Rumex. É colhida entre maio e outubro, na França e na Europa.
Origem e história
Sorrel é nativa da Europa e do norte da Ásia. Já era consumido na Antiguidade, em particular pelos egípcios, que o apreciavam por suas virtudes medicinais (e em particular digestivas). Estreou-se na gastronomia francesa (e nas hortas) na Idade Média, quando os sabores picantes eram muito apreciados. Era utilizado no preparo de sopas, molhos e recheios. Depois de ter conhecido o seu apogeu no século XVII, a azeda está agora um pouco esquecida, sem dúvida devido ao seu sabor picante (mesmo francamente ácido) que não agrada a todos.
Variedades
Existem dezenas de espécies e variedades de azeda, algumas das quais são selvagens (Rumex scutatus, Rumex arifolius, Rumex alpinus…). Azedinhas cultivadas pertencem principalmente às seguintes espécies:
- Rumex acetosa, ou azeda comum, azeda grande, com folhas verdes ou loiras, bastante arredondada: Blonde de Lyon, Large de Belleville, Verte de Nonay, Profusão…
- Rumex esperou, ou paciência, azeda-espinafre, azeda de jardim, com folhas verdes e alongadas;
- Rumex sanguineus, ou azeda de sangue, com folhas roxas.
Veja: o nosso conselho para a semeadura, cultivo e colheita da azeda na horta
Benefícios nutricionais
Sorrel é um vegetal folhoso muito rico em água e com um consumo calórico muito moderado: apenas 24 kcal por 100g e 2,5g de carboidratos. Apesar da leveza, oferece boa densidade nutricional, com interessantes quantidades de nutrientes: especialmente a vitamina C (100g de azeda cobre três quartos das nossas necessidades diárias), mas também a vitamina E e a pró-vitamina A (ou beta-caroteno), que o compõem azeda um alimento altamente antioxidante, junto com ferro, magnésio, cobre e zinco. Também é bem dotado de fibras (3g por 100g).
Como o ruibarbo, contém grande quantidade de ácido oxálico, que lhe confere acidez, mas que também interfere na assimilação do cálcio e promove a litíase oxálica. Se você tem tendência a ter pedras (rins, trato urinário, vesícula biliar, etc.), limite o consumo de azeda.
Compra e conservação
Escolha azeda como se fosse espinafre: folhas muito verdes e brilhantes, estridentes, não murchas, não machucadas. Consumir rápido porque não se conserva bem: se comprar com antecedência (não mais de 2 ou 3 dias), coloque na geladeira, de preferência protegido com um pano ou em um saco de papel, ou, na falta disso, um plástico perfurado Bolsa. Além disso, quanto mais a azeda espera, mais seu teor de vitaminas diminui.
Na cozinha
A azeda, antes de ser consumida, deve ser descascada, lavada e drenada. Você pode apreciá-lo cru, em uma salada: adicione algumas folhas jovens de azeda a uma salada mista. Cozido, permite preparar molhos picantes, sopas, sopas, purés coloridos ou acompanhar, simplesmente derretido na manteiga ou no vapor, omeletes e peixes gordos, especialmente salmão. Reduz muito na hora do cozimento: se quiser servir como legume, planeje pelo menos 300g de azeda crua por pessoa.
Ideia de receita: pequenos brioches com salmão e seu creme de azeda …
Truque
Recheie o peixe inteiro, rico em espinhas, com algumas folhas de azeda: durante o cozimento, o ácido oxálico vai "derreter" os ossos.
Clementine Desfemmes
Crédito da foto: flickr.com / eric.delcroix
