Entre acelga e alcachofra
Cardoon, Cynara cardunculus, é uma planta vegetal cultivada, como a acelga, por suas costelas carnudas ou "cartas" (que são os pecíolos das folhas), de cor branca cremosa. Cardoon pertence à família Asteraceae (ou Compositae), e tem folhas muito longas, ligeiramente verdes prateadas, muito recortadas, espinhosas para algumas variedades, e com pecíolo largo e carnudo (que é, portanto, a parte comida). Perene na sua região de origem, ou seja, a bacia do Mediterrâneo, é cultivada anualmente ou bienalmente nos nossos climas. O cardo é um primo próximo da alcachofra (as duas plantas têm o mesmo ancestral comum: o cardo silvestre): seu sabor lembra essa relação e, como a alcachofra, o cardo produz inflorescências em botões de flores que, embora de tamanho pequeno, são comestível.
Origem e história
O cardo tem origens mediterrâneas (bacia mediterrânea, norte da África, Chipre, Turquia). Já era cultivado pelos romanos, que o introduziram no sul da França e na região de Lyon. Foi amplamente consumido na França até meados do século 19, antes de cair um pouco no esquecimento. No entanto, continua a ser uma especialidade gastronômica da região de Lyon, onde sua cultura continua, especialmente em Vaulx-en-Velin. Também é cultivado na Sabóia (nas áreas planas), bem como na Suíça (o cardo de Plainpalais cultivado perto de Genebra beneficia de um COA), na Espanha e na Itália.
Benefícios nutricionais
Cardoon é muito baixo em calorias: apenas 13 kCal e pouco mais de 2g de carboidratos por 100g. Leve, portanto, mas não só: este vegetal também oferece um bom teor de minerais (em particular potássio e cálcio), além de vitamina B9 e fibras (2g por 100g).
Compra, conservação, preparação
Escolha cardoons com nervuras firmes e bem brancos, sem manchas ou sinais de murcha. Consumir logo após a compra.
O preparo é semelhante ao da acelga: corte as folhas, retire o maior dos "fios", ou seja, a bainha fibrosa que envolve os pecíolos, e remova os espinhos. Corte as costelas em gomos e mergulhe-as em água com limão durante o processo, para evitar sua oxidação (que causa escurecimento).
Em seguida, cozinhe-os em água fervente com sal e limão para amolecê-los. Os cardoons estão então prontos para serem acomodados: salteados, em molho, gratinados (com tutano, segundo a receita Lyonnaise), fritos, acrescidos de omelete, em molho branco, em sopa e velouté, ou frio, em vinagrete …
Algumas variedades interessantes
- 'Totalmente branco desarmado' (sem espinhos)
- 'Verde de Vaulx-en-Velin'
- 'Espinhoso de Tours'
- 'Plainpalais Silver Thorn'
- 'Rouge d'Alger'
