Apresentação
O aipo, Apium graveolens, é uma horta herbácea bienal pertencente à família Apiaceae (ou Umbellifera). Esta é a variedade Apium graveolens var. rapaceum que dá o aipo-rábano; o aipo corresponde à variedade A. graveolens var. doce. O aipo-rábano é considerado um vegetal de raiz: comemos sua "maçã", ou seja, a base inchada e tuberosa do caule, que forma uma grande bola. Sob a casca grossa, áspera, rachada e acastanhada, esconde-se uma polpa branca com um leve sabor de erva-doce, que pode ser comida crua ou cozida.
A França é o principal produtor europeu de aipo. É cultivada no Norte, Vienne, Loiret, Yvelines, Bas-Rhin e Ain. O aipo francês costuma ser colhido em setembro e outubro (tem medo de geadas) e pode ser encontrado nas prateleiras até abril. Fora de temporada, ou seja, entre maio e agosto, geralmente é importado da Bélgica e da Holanda.
Origem e história
O aipo é nativo da bacia do Mediterrâneo. É consumido como condimento há muitos séculos: os gregos e egípcios já o conheciam e usavam suas folhas e sementes para apimentar os pratos. Na França, o aipo há muito é apreciado por suas qualidades condimentares. Até o século 17, era chamada de "dor", e a planta, com suas costelas finas e raiz pequena, parece mais com salsa do que com o aipo que conhecemos hoje. Foi somente no século 17 que o aipo foi consumido como um vegetal por direito próprio, e que o termo "aipo" apareceu. Foi nesta altura que o melhoramento vegetal permitiu a obtenção de diferentes variedades: uma com raiz muito carnuda (aipo), outra com nervuras e folhas muito desenvolvidas (ramo do aipo). O aipo-rábano deixou sua marca nas mesas francesas no século XIX.
Benefícios nutricionais
O aipo-rábano é um dos vegetais de menor caloria: com apenas 18kCal por 100g e 2,4g de carboidratos, é leve como a berinjela, com 88% de água. Sua principal vantagem nutricional é sua boa densidade mineral: contém quantidades significativas de potássio, e sua contribuição em cálcio, ferro, fósforo, magnésio, cobre, selênio e manganês é significativa. É também uma fonte valiosa de vitaminas C, K, B5 e B6. O aipo, com 5% de fibra, também é um alimento útil para estimular o trânsito intestinal e proteger contra certos cânceres digestivos (cólon).
Observe que o aipo-rábano oferece um teor de sódio particularmente alto (100mg por 100g, ou 10 a 20 vezes mais do que outros vegetais): no caso de uma dieta restrita com baixo teor de sódio, é melhor evitar consumi-lo. Como muitas plantas da família das umbelíferas, o aipo (raiz ou ramo) é um dos alérgenos mais comuns.
Escolha e guarde
Escolha uma bola de aipo firme e pesada, deixando de fora as que parecem vazias ou que apresentam manchas amarelas ou marrons na pele. O aipo-rábano costuma ser encontrado sem folhas e radículas, mas na época da colheita você pode ter a sorte de encontrá-lo inteiro, o que é garantia de frescor.
Você pode armazenar o aipo por uma a duas semanas na geladeira, embrulhado em um saco de papel ou pano, para evitar que ele transmita seu aroma altamente aromático a outros alimentos. No entanto, quanto mais rápido você consumir, melhor será, pois seca muito rapidamente. É possível congelar aipo cozido. Se sua horta der aipo-rábano em abundância, você pode mantê-lo por várias semanas, até vários meses, enterrado na areia, em um quarto escuro, fresco e ventilado (como a maioria dos vegetais de raiz: cenoura, nabo, etc.).
Variedades e cultivares
Existem muitos cultivares de aipo. Estes incluem: 'Monarch', 'Cobra', 'Diamant', 'Mentor', 'Névé', 'Niva', 'Prague Giant', 'Marble Ball', 'Small leaf apple', 'Lisse de Paris' .. .
Observe que também existem cultivares iniciais, como Blanc de Rueil ’, Danes Giant’, Alba ’, Ajax’, Ofir ’…
Na cozinha
Para preparar o aipo-rábano, descasque com uma faca, retire os olhos, corte em pedaços e coloque em água fria com limão para não dourar. Depois de escorrido, é cozido no vapor, água a ferver, guisado … Pode ser servido como puré, gratinado, sopa, batata frita, ou ainda como guarnição de peixe ou carne. O aipo-rábano também é delicioso, cru: deve ser ralado bem fino (para melhorar sua digestibilidade). É geralmente servido como remoulade, com maionese temperada com mostarda, para temperar o sabor picante e pronunciado do aipo cru (cozido, é mais doce).
