Apresentação
O Funcho é uma planta vegetal e aromática pertencente à família Apiaceae (ou Umbellifera). O que consumimos com mais frequência é Foeniculum vulgare var. azoricum. Falamos de "bulbo" de erva-doce, mas não é realmente um bulbo, a erva-doce é um vegetal com folhas. A base das folhas aninhadas uma na outra, branca e carnuda, dá-lhe o seu aspecto barrigudo. Comemos o "bolbo" da erva-doce como legume, mas também os caules e as folhas verdes que são apreciados como condimento pelo seu poderoso sabor a erva-doce. As sementes de erva-doce também são utilizadas como condimento e por suas propriedades medicinais.
O funcho francês é cultivado principalmente no sul da França, onde é colhido de junho a outubro. A Itália também é um grande produtor (e exportador), assim como a Espanha. Estes dois países produzem ao longo do ano, o que nos permite encontrá-lo em todas as estações nas bancas do mercado. Mas é no inverno e no início da primavera que a erva-doce tem mais demanda, de dezembro a abril. Com apenas 400g de erva-doce por ano e por habitante, os franceses são consumidores modestos em comparação com seus vizinhos italianos.
Origem e história
O funcho é nativo da bacia do Mediterrâneo (onde ainda hoje podemos encontrar variedades selvagens, cujo bulbo é muito menos carnudo do que os das variedades cultivadas) e da Ásia Menor. É apreciado desde a Antiguidade: os gregos, os romanos e, antes deles, os egípcios já o consumiam como verdura e condimento. Eles também tinham uso medicinal. O funcho começou a ser cultivado na Itália na Idade Média, principalmente na Toscana, onde ainda hoje ocupa um lugar predominante na culinária. Na França, é a Catarina de Médicis, do século XVI, que devemos sua introdução.
Variedades de funcho
A erva-doce doce, de bulbo volumoso e sabor levemente adocicado, é a mais comum em nossas prateleiras. Também podemos conhecer outras variedades:
- O mamute gigante, com um bulbo muito carnudo;
- O Cristal, o Zefa tardio, o Carmo, com uma grande lâmpada achatada;
- Mântua, Zela fino, menor;
- Funcho doce (ou Provença, ou Dulce), com pecíolos brancos e grossos;
- Funcho amargo, com pecíolos muito verdes a partir da base do bolbo (preferencialmente para condimento).
Também existe erva-doce selvagem, que pode ser cultivada para colher as sementes.
Benefícios nutricionais
Os benefícios nutricionais da erva-doce são numerosos.
- Ele contém quantidades significativas de vitamina C, mas também beta-caroteno (pró-vitamina A) e vitaminas E e B9;
- É rico em minerais: potássio (que lhe confere propriedades diuréticas), magnésio, cálcio, ferro (bem assimilado graças à vitamina C);
- É antioxidante, principalmente de suas folhas e caules, rico em flavonóides: possui propriedades preventivas contra câncer e doenças cardiovasculares;
- É rico em fibras (3,3g por 100g), útil para melhorar o trânsito intestinal e proporcionar uma sensação de saciedade (valioso como parte de uma dieta de emagrecimento);
- É baixo em calorias, com apenas 2,8g de carboidratos por 100g e 25KCal.
Escolha e guarde
Prefira bulbos muito brancos, não manchados e não machucados, com hastes não murchas e folhas verdes e não murchas. O tamanho do bulbo tem pouca influência no caráter mais ou menos fibroso do vegetal: é antes a variedade e as condições de cultivo que desempenham um papel.
Você pode guardar os bulbos de erva-doce por uma semana na geladeira, de preferência em um saco fechado ou caixa hermética, porque o cheiro de anis é insuportável. Não espere muito para prová-los, pois seu sabor vai desaparecendo com o passar dos dias. Também é possível congelar o funcho picado e escaldado.
Na cozinha
O funcho se presta a muitos preparativos. Quer você coma cru ou cozido, comece removendo as folhas externas danificadas ou coriáceas. Corte os caules (geralmente lenhosos) e as folhas verdes, se desejar, mas não os jogue fora: seque-os para dar sabor a um caldo de carne ou a um prato de peixe.
O funcho cru pode ser apreciado bem picado, ralado, em saladas (vai bem com fiambre, maçã, queijo, citrinos) ou num prato de massa à italiana. Também pode apresentar fatias de erva-doce como aperitivo, para saborear com crocante de sal ou para mergulhar em molhos frios. Cozido, pode ser preparado no vapor ou na cozedura automática, fatiado ou inteiro (o que melhor preserva os seus aromas), ou refogado, salteado ou gratinado, para acompanhar carnes brancas, borrego ou peixe. Passe para os papillotes de peixe ou experimente em compota, finamente cortada em tiras e misturada com cebola, para reduzir o sabor de erva-doce e enfatizar seus sabores doces.
Para tentar: crumble de caule de erva-doce e sopa de folha de erva-doce
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