A azeitona, fruto emblemático da cultura mediterrânea
A azeitona é uma fruta, a da oliveira (Olea europaea), árvore indissociável das paisagens mediterrâneas. Oval, de casca lisa, a azeitona tem polpa rica em lipídios, usada há milênios para formar um óleo verde e perfumado. A azeitona também se come como condimento: depois deve ser salgada para se livrar do seu amargor natural. Pode ser consumido inteiro ou como tapenade, na hora do aperitivo ou na cozinha. Dependendo do grau de maturação da azeitona na altura da apanha (que se realiza a partir de Novembro), pode ser verde ou preta (quando totalmente madura), por vezes roxa.
Existem cerca de cem variedades de oliveiras, das quais cerca de quinze são cultivadas na França. Algumas das azeitonas francesas mais conhecidas incluem picholine, Nice olive ou caillette, salonenque, tanche, Bouteillan, grossane e aglandau. Algumas variedades são mais adequadas para fazer óleo, outras são mais adequadas para uso em condimentos.
Origem e história
A oliveira tem o oleaster como ancestral, Olea sylvestris, uma árvore nativa da bacia do Mediterrâneo. Esta oliveira selvagem teria sido domesticada de 5.000 a 7.000 anos atrás; A Grécia e Creta teriam sido as primeiras a cultivar a oliveira de forma intensiva, para produzir e exportar azeite, cujo comércio era muito lucrativo na época. No Império Romano, a oliveira teria sido plantada onde quer que o clima fosse favorável ao seu cultivo (Líbano, Israel, Síria, Espanha, Itália, Magrebe, Córsega, sul da França …). Hoje, ela é encontrada em muitos lugares do mundo, mas são os países do sul da Europa que continuam sendo os principais produtores de azeitonas. Na França, as azeitonas são colhidas desde os Pirenéus Orientais até os Alpes Marítimos, subindo até Drôme e Ardèche. O cultivo da oliveira como árvore ornamental já se espalhou por todo o país: esta árvore muito em voga pode ser encontrada também no norte da França (onde é então cultivada em tanques).
Benefícios nutricionais
Colheita da azeitona
A azeitona contém certas vitaminas (E e K), e é rica em minerais e oligoelementos (potássio, cálcio, fósforo, cobre, ferro, manganês …) e, claro, em lípidos, e tanto mais que a azeitona está madura (15g por 100g para as verdes, 36g para as pretas). A azeitona é, portanto, bastante rica em calorias: 145kCal para 100g de azeitonas verdes, 360kCal para 100g de azeitonas pretas. Esses lipídios, porém, são benéficos: 75% deles são compostos por ácidos graxos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, cujos benefícios à saúde cardiovascular são reconhecidos. É por esta razão que o azeite é reconhecido pelos seus benefícios para a saúde.
Compra e conservação
As azeitonas são geralmente compradas em potes ou a granel (nos mercados). Nós os mantemos resfriados depois de abrir o frasco e os consumimos rapidamente, em duas semanas.
Quanto aos azeites, existem muitas origens diferentes, com qualidades variadas.
Degustação
Se as azeitonas são tradicionalmente consumidas como aperitivo, simples, marinadas ou recheadas, elas também são o ingrediente essencial para muitas receitas: tapenades, saladas (Niçoise, grego), ensopado de frango, vitela, macarrão, bolinhos com molho de tomate, ratatouilles revisitadas. .
