Uma planta nativa da América do Sul
Stevia rebaudiana é uma planta arbustiva nativa do Paraguai. Pertence à família Asteraceae e mede 40 a 80 cm de altura na natureza. Cultivado, pode atingir um metro. Suas folhas são lanceoladas e levemente felpudas, e apresentam uma peculiaridade surpreendente: na boca, são intensamente doces.
História da Stevia
Os índios amazônicos sempre usaram folhas de estévia para adoçar suas bebidas, ou mascará-las por muito tempo como uma guloseima (é o caso dos índios Guarani). A estévia foi introduzida na Europa no século 16 pelos conquistadores espanhóis, mas não despertou muito interesse. Somente no início do século 20 é que a estévia foi finalmente estudada, classificada botanicamente e que sua composição química foi estabelecida.
Em 1931, foram isoladas as principais moléculas adoçantes contidas nas folhas: o esteviosídeo e o rebaudiosídeo. Na década de 1970, os japoneses realizaram estudos adicionais sobre o potencial adoçante da planta e sua inocuidade e, em vista dos resultados muito animadores obtidos, embarcaram na produção industrial de estévia. Desde então, eles são os principais produtores (e consumidores), junto com Israel e Brasil.
Poder adoçante 300 vezes maior que o do açúcar e zero calorias
A planta deve seu sabor doce a uma categoria de moléculas: os glicosídeos de esteviol, compostos de esteviol e glicose. Os glicosídeos mais abundantes são esteviosídeo, rebaudiosídeo A, rebaudiosídeo C e dulcosídeo. As propriedades adoçantes desses glicosídeos são muito maiores do que as do açúcar de cana: entre 30 e 320 vezes mais! Ou seja, 300 a 500 folhas de estévia (o que representa 50g de esteviosídeo), têm doçura igual a 12,5kg de cana-de-açúcar.
Como a ingestão de calorias é muito baixa (os glicosídeos de esteviol têm valor calórico zero), a estévia é usada como adoçante natural: substitui o açúcar sem ter todas as desvantagens (leia: Fácil com o açúcar!). É assim utilizado para adoçar bebidas quentes e frias, mas também na confeitaria, em bolos, mousses e sobremesas, ou em receitas salgadas, em particular para cozinhas exóticas.
De que forma?
Nos países onde a estévia é autorizada como alimento, pode ser encontrada em diferentes formas: em pó verde, obtido a partir de folhas secas; pó branco, composto de glicosídeos purificados; em pequenas pastilhas, semelhantes a balas; ou como um extrato líquido.
Na França, apenas o extrato 97% purificado de rebaudiosídeo A, um dos glicosídeos da estévia, é autorizado. É comprado na forma de pó.
Supostas virtudes múltiplas
A principal vantagem da estévia é seu alto poder adoçante, associado a uma ingestão calórica mínima e baixo impacto nos dentes: não causa cáries. É creditado com outras virtudes, embora não comprovadas:
- Ação tonificante e estimulante (a estévia é utilizada por suas propriedades antifadiga na América do Sul);
- Digestão, estimulação das funções gastrointestinais;
- Diurético e supressor de apetite e, portanto, emagrecimento;
- Regulação da pressão arterial;
- Regulação do nível de açúcar no sangue, útil em casos de diabetes;
- Na cosmética, é utilizado em máscaras que, ao que parece, teriam propriedades rejuvenescedoras, limpadoras e antiinflamatórias.
Legislação e segurança de Stevia
Esta planta, portanto, parece ter muitas vantagens e, em nossas sociedades de abundância, onde o excesso de açúcar está causando estragos e onde o consumo excessivo de adoçantes sintéticos como aspartame, ciclamato ou sacarina (presentes em produtos conhecidos como "baixo teor de açúcar" ou " sem açúcar ") não deixa de causar muitos problemas de saúde (risco de câncer, por exemplo), a estévia deve ser saudada com entusiasmo.
É o caso de alguns países, como Japão (onde a estévia representa dois terços do consumo de adoçantes), Malásia, Tailândia, China, Coreia do Sul, Taiwan, Brasil, Paraguai, Uruguai, Estados Unidos (onde a Coca-Cola, Pepsico e Gargill imediatamente apreendeu), Israel ou Suíça, que autorizou o consumo de estévia, seja como alimento ou como aditivo (adoçante para muitos produtos agroalimentares como iogurtes, sorvetes, refrigerantes, gomas de mascar, etc.).
Mas na Europa, e particularmente na França, há muito tempo há relutância em relação à estévia. As autoridades francesas e europeias recusaram-se durante muitos anos a autorizar a comercialização deste produto como alimento, com o fundamento de que a segurança da estévia não estava suficientemente provada. No entanto, desde 3 de setembro de 2009, a lei francesa concedeu o direito de usar estévia refinada - ou seja, rebaudiosídeo A purificado a 97% - como suplemento alimentar. Está também autorizado o seu cultivo, como planta ornamental.
