Na origem do açúcar de confeiteiro está … a fotossíntese
Cana de açúcar
A maioria das plantas sabe como sintetizar carboidratos, ou seja, açúcar, a partir do dióxido de carbono do ar e da água retirada do solo, graças à energia fornecida pela luz solar: é a fotossíntese. Este açúcar é transportado pela seiva e utilizado pela planta para se desenvolver, possivelmente para fazer sementes ou para encher órgãos de armazenamento (tubérculos, bolbos, etc.). Certas plantas são bem conhecidas por dar açúcar, como a beterraba sacarina, que possibilita a fabricação de açúcar branco ou vergeoise (açúcar bruto de beterraba), ou mesmo a cana-de-açúcar, que, dependendo do grau de refinamento, dá açúcar mascavo (rapadura) , vermelho e cristalizado (geralmente chamado de açúcar mascavo), loiro ou branco… Existem, no entanto, outros açúcares e adoçantes extraídos de várias plantas, menos comuns: aqui estão alguns.
O mais conhecido: xarope de bordo
Colhendo seiva de bordo
O xarope de bordo é um produto emblemático de Quebec. Consumido classicamente com panquecas ou panquecas, este xarope de âmbar com aromas doces e delicados é obtido a partir da seiva do bordo (3 espécies de bordo podem ser cultivadas para esta finalidade: Acer nigrum, Acer saccharum, e Acer rubrum) Na época do surgimento da seiva bruta das raízes, destinada a reiniciar o desenvolvimento da árvore no final do inverno ou início da primavera, a casca é entalhada de forma a permitir parte da seiva. Esta seiva ("água de bordo"), que contém 2 a 3% de sacarose, é recolhida e concentrada por ebulição, para se obter um xarope. A concentração não deve ser muito alta (cristalização de açúcares), nem muito leve (armazenamento insuficiente).
O xarope de bordo agora é comum: pode ser encontrado na maioria dos supermercados.
O mais na moda: xarope de agave
Agave tequilana
Agave azul (Agave tequilana) é um cacto nativo do México. Seu uso para a fabricação de álcool (tequila) e xarope doce não é novo: os astecas já haviam notado sua seiva límpida e doce. Esse "suco" é extraído da planta e depois concentrado por evaporação. O resultado é um xarope bastante líquido, de cor ligeiramente dourada, de sabor muito doce e discreto. Composto principalmente por frutose (e glicose em proporções menores), seus principais interesses são nutricionais:
- O xarope de agave tem alto poder adoçante (40% maior que o açúcar branco), o que significa que para obter a mesma doçura é necessário menos xarope de agave do que o açúcar branco;
- O índice glicêmico do xarope de agave (cerca de 15) é significativamente menor do que o do açúcar branco (70) ou do mel (85): a secreção de insulina pelo pâncreas após o consumo é, portanto, mais limitada, o que é interessante no contexto de certos diabetes, ou na prevenção de diabetes tipo 2;
- Finalmente, ele contém sais minerais e oligoelementos, ao contrário do açúcar branco, que é quase totalmente desprovido deles.
Você pode encontrar xarope de agave em delicatessens ou lojas de produtos orgânicos e naturais. O seu sabor bastante neutro permite-lhe adoçar bebidas quentes e frias (dissolve-se perfeitamente no frio), lacticínios, sobremesas, pastelaria …
O mais "orgânico": xaropes de cereais
O processo de obtenção de xaropes de cereais (família Gramineae) como arroz, cevada, milho ou mesmo trigo difere dos vistos anteriormente: neste caso, o amido contido nos grãos é transformado em açúcares mais simples por enzimas (amilases), durante um processo enzimático etapa de fermentação. Os xaropes de cereais, portanto, contêm carboidratos diferentes (glicose, maltose e outros açúcares mais complexos), cujas taxas de assimilação pelo corpo são diferentes. Quanto mais simples os açúcares, mais rápido eles liberam energia; quanto mais complexos são, mais funcionam como combustível "duradouro".
O sabor, a cor e a textura do xarope variam dependendo do cereal utilizado. Assim, o xarope de arroz é muito límpido, espesso e o seu sabor doce, com notas de caramelo, presta-se a muitos usos (para preparações doces ou pratos doces-salgados, em particular para engrossar molhos ou amaciar preparações à base de tomate).
É principalmente em lojas de alimentos orgânicos que encontramos xaropes de cereais.
O mais confidencial: açúcar de coco
Açúcar de coco em pedaços
Assim como o açúcar da cana vem da cristalização da seiva doce da cana, o açúcar do coco é obtido pela cristalização da seiva da flor do coqueiro, Cocos nucifera. Também se parece muito com seu primo açúcar de cana, pelo menos quando é cru, não refinado: vem na forma de pó (ou açúcar mascavo) de cor âmbar, ou pedaços (que seguram mais que a pepita do paralelepípedo ao qual estamos acostumados!). Seu sabor é poderoso, caramelizado, como o da cana-de-açúcar mascavo, e é perfeito para certos pastéis, ou simplesmente polvilhado sobre panquecas. E como seu índice glicêmico é baixo (25), não hesitamos em utilizá-lo em substituição ao açúcar de cana (desde que você o encontre: o açúcar de coco é bem raro!).
.O mais leve: stevia e xilitol de bétula
Stevia rebaudiana
É impossível não dizer uma palavra sobre os adoçantes naturais extraídos de plantas como a estévia e a bétula. Stevia rebaudiana (leia nosso artigo) é uma planta nativa da América do Sul, cujas folhas contêm substâncias de sabor extraordinariamente doce e que não fornecem calorias. A estévia é cada vez mais usada em bebidas "light" e sobremesas "sem açúcar", como alternativa ao aspartame.
O xilitol de bétula, por outro lado, é um poliol (portanto, não é um açúcar "real") extraído da casca de bétula (gênero Betula) Este adoçante natural tem metade das calorias do açúcar e não causa secreção de insulina. Qualquer um desses dois adoçantes pode ser comprado em lojas de produtos naturais, como comprimidos para estévia e comprimidos ou pó branco e leve para xilitol.
- Proteínas vegetais: combine cereais e leguminosas
- Cuidado com o açúcar!
