O desengorduramento das azeitonas
Este é o pré-requisito para todas as operações de conservação: o estágio que permiteremova o amargor das azeitonas. Está feito logo após a colheita da azeitona (como um lembrete: azeitonas não devem ser armazenadas por mais de 24 horas a 20 ° C e 5 dias a 5 ° C).
Existem vários métodos de redução do amargor. Os mais fáceis de usar na sua cozinha são:
- De-amargor com água : mergulhe as azeitonas com caroço numa bacia com água (há quem coloque um pouco de vinagre na água de molho). Mude a água todos os dias, durante 15 a 20 dias (quanto mais maduras forem as azeitonas, menor será o tempo de imersão). Prove uma azeitona de vez em quando para avaliar o desaparecimento do amargor.
NB: Para a preparação de azeitonas verdes datilografadas, as azeitonas devem ser quebradas com um martelo antes de serem demolidas.
- De-amargura para cinzas : ferver algumas cinzas (peso equivalente à quantidade de azeitonas a desfazer) em um pouco de água (um pouco mais que o volume das cinzas). Deixe esfriar o fogo e depois filtre. Mergulhe as azeitonas em água acinzentada por uma semana, mexendo todos os dias. Enxágue-os e coloque-os novamente de molho em uma bacia com água. Troque a água uma vez após 4 ou 5 horas e, a seguir, novamente todos os dias por 3 a 5 dias até que a água do enxágue esteja limpa.
Assim que as azeitonas estiverem sem amargor, escorra-as e seque-as em um pano de prato.
Ou seja: quanto mais as azeitonas são desengorduradas, menos tempo duram.
Conservando azeitonas em salmoura
o salmoura é uma solução simples à base de água e sal. É o sal que desempenha o papel de conservante.
Ingredientes : 1 kg de azeitonas amargas, 100g de sal grosso, 1 litro de água, ervas aromáticas à sua escolha (sementes de coentro, cravo, louro, ramos de erva-doce, tomilho selvagem ou tomilho…).
Receita :
- Leve a água para ferver com o sal. Adicione as ervas aromáticas, deixe ferver por 10 minutos, retire a panela do fogo e deixe esfriar. Coloque as azeitonas em uma jarra de vidro ou panela de barro. Despeje a salmoura resfriada sobre as azeitonas. Feche e guarde o frasco no escuro.
- Espere 2 meses antes de consumi-los. Antes de comê-los, enxágue-os.
- A duração da conversa : 1 a 2 anos (as azeitonas devem estar sempre totalmente submersas na salmoura).
NB: as azeitonas verdes digitadas estão prontas para consumo ao fim de 8 dias e o seu prazo de validade é limitado a 3 ou 4 meses.
Conservando azeitonas em azeite
Depois da amargura, coloque suas azeitonas secas em uma jarra, adicione ervas aromáticas e cubra tudo com azeite. Feche o frasco e guarde-o em local fresco e escuro. Espere dois meses antes de consumir as azeitonas.
Azeitonas pretas sem caroço, com sal
Fazer com azeitonas grandes e carnudas, colhidas quando maduras (pretas) e não amargas : pique as azeitonas (garfo, palito, etc.) em toda a superfície e coloque-as num grés ou taça de vidro. borrifando, conforme você avança, com sal grosso.
Deixe-os sentar em um local aquecido e ventilado, mexendo (salteando) todos os dias por 10 a 15 dias, sem jogar água azeitonas fluindo. Algumas pessoas recomendam um período de descanso mais curto (3 a 5 dias). Na verdade, a duração depende da variedade da azeitona (mais ou menos grande) e do grau de maturação. O melhor é provar uma azeitona de vez em quando e prolongar o resto enquanto o amargor permanece marcado. Por fim, seque-os e coloque-os em uma jarra. Cubra com um pouco de azeite e ervas. Deixe descansar alguns dias antes de comê-los.
