Apesar de um boom significativo, orgânico continua em minoria na cantina
Em outubro de 2007, um dos objetivos traçados pelo Grenelle de l'Environnement era atingir, até 2012, 20% dos alimentos orgânicos servidos na alimentação pública (hospitais, universidades, prisões, administrações, etc.). Restava quase tudo por fazer: em 2007, os produtos biológicos representavam apenas 0,2% do mercado total da restauração colectiva (restauração colectiva pública, cantinas escolares e restaurantes de empresas). Desde então, as iniciativas se multiplicaram e o boom da agricultura orgânica é inegável, mas ainda há um longo caminho a percorrer.
É sem dúvida nas cantinas das escolas (escolas, colégios, colégios) que o esforço é mais perceptível. Os produtos orgânicos estão cada vez mais presentes lá: assim, uma pesquisa realizada em 2009 pela Federação dos Prefeitos das Cidades Médias, realizada em 89 cidades (cada uma com entre 20.000 e 100.000 habitantes), indicou que 78% delas usavam orgânicos. comida nas cantinas das escolas, sendo os produtos biológicos mais adquiridos as frutas e vegetais e o pão. Um número encorajador, mas que mascara uma realidade: raras foram as cantinas que se abastecem principalmente de produtos biológicos (apenas 8% delas utilizam mais de 20% de produtos biológicos).
Obstáculos ao desenvolvimento de alimentos orgânicos nas comunidades
O preço
Uma refeição orgânica geralmente custa mais do que uma refeição tradicional (o custo adicional é estimado entre 10 e 45%). Para servir o orgânico regularmente, nutricionistas e mordomos devem ser astutos para não ultrapassar o orçamento: porções menores, queijos comprados por tonelada e cortados no local, uso de produtos crus em vez de processados, menos carne e mais proteínas vegetais, pastéis feitos no local … No entanto, o custo adicional é geralmente amortizado com subsídios e as famílias suportam apenas uma parte.
Compras
Por enquanto, os setores orgânicos não estão adequados ao mercado de alimentação coletiva, que exige grandes volumes e entregas frequentes. A oferta orgânica continua insuficiente na França para atender à demanda e os produtores ainda estão mal organizados, mesmo que cada vez mais cooperativas estejam embarcando na aventura.
Restrições legais
As compras em restauração colectiva (excluindo particulares) estão sujeitas ao Código dos Contratos Públicos, que obriga as autoridades locais a abrirem concursos. Estes concursos devem obedecer a critérios muito específicos que, embora passem a incluir dados ambientais (os compradores podem exigir produtos orgânicos certificados), não permitem dar prioridade ao abastecimento local, que no entanto está intimamente ligado aos problemas de orgânico e sustentável. Para os compradores comunitários, portanto, não é fácil traçar especificações adaptadas à agricultura orgânica.
Uma evolução lenta, mas real
Por todas essas razões, é difícil, senão impossível, mudar para 100% orgânico durante a noite em uma cantina. Muitas escolas, faculdades e escolas secundárias optam por um menu orgânico da entrada à sobremesa em uma base ad hoc ou mais regular, por exemplo, uma vez por mês. Outros preferem obter orgânicos de apenas alguns produtos, mas de forma permanente.
A transição gradual de zero orgânico para totalmente orgânico tem várias vantagens, no entanto: permite que os administradores controlem melhor os custos, os setores orgânicos se organizem para atender às necessidades desse novo mercado e o pessoal da restauração (principalmente cozinheiros) para mudar seus hábitos e reconecte-se com novos métodos de preparação, por exemplo, trabalhando com produtos frescos.
A comida orgânica na cantina é boa para todos!
Para crianças: saúde e educação
Comer alimentos orgânicos na cantina é, antes de mais nada, bom para a saúde. Frutas, vegetais e cereais são cultivados sem o uso de fertilizantes químicos ou pesticidas sintéticos; quanto à carne, peixe (de criação) e laticínios, são obtidos de animais alimentados com alimentos orgânicos, criados em condições que respeitem seu bem-estar e tratados tanto quanto possível com medicina alternativa (homeopatia e fitoterapia em vez de antibióticos , por exemplo).
Mas os alimentos orgânicos são mais do que evitar resíduos tóxicos nos alimentos. O desafio para as crianças vai muito além: comer orgânico e estar ciente disso também é uma ilustração concreta do que agora é ensinado em sala de aula (os programas incluem uma dimensão de “desenvolvimento sustentável”), e isso inclui algumas noções muitas vezes esquecidas:
- educação do gosto;
- redescobrindo o ritmo das estações;
- aprender sobre o equilíbrio nutricional (tendo como pano de fundo o conceito de combate à obesidade);
- respeito pela comida (limitando o desperdício) …
Para o meio ambiente: desenvolvendo uma agricultura mais sustentável
A agricultura orgânica também é boa para o planeta. Quanto mais agricultores orgânicos houver, melhor serão protegidos os recursos naturais (solo, água, etc.). A promoção da agricultura orgânica na França permite, portanto, suprir o mercado francês, cuja demanda cresce a cada ano, mas também preservar o meio ambiente e a qualidade de vida. No entanto, a restauração coletiva constitui um meio comercial importante e duradouro para a agricultura biológica, susceptível de encorajar as conversões para a produção biológica.
Mas o que também é importante é que as produções - orgânicas ou não - sejam locais, para evitar as desastrosas pegadas de carbono dos produtos importados. Uma abordagem sustentável para o fornecimento coletivo de alimentação envolve, portanto, o malabarismo entre produtos orgânicos e compras locais, sempre que possível.
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