Os diferentes métodos de preservação de alimentos

Preservando suas plantações: uma necessidade

Quem tem horta, árvore frutífera ou colhedor de cogumelos sabe-o bem: nem sempre é fácil consumir a sua produção de fruta ou verdura "na hora certa". Para lidando com tempos de fartura, onde colheitas e colheitas são generosas, evitando assim desperdícios e permitindo-se colocar feijão, cogumelos porcini, cerejas ou morangos no final do ano, a conservação é uma etapa quase obrigatória! Certas técnicas não são possíveis em escala nacional: vamos deixá-las para os fabricantes e nos concentrar em técnicas de preservação de alimentos que podem ser usadas em casa - pelo menos, no que diz respeito a frutas, vegetais, cogumelos e ervas. É mais arriscado aventurar-se na conservação de produtos de origem animal quando não se tem um bom domínio das várias técnicas, porque o risco microbiológico é maior do que com os produtos vegetais: portanto, o maior cuidado é necessário com os produtos sensíveis.

Objetivo: prevenir o desenvolvimento de germes, patogênicos ou não

Preservar comida é por um lado, estabilizá-los - de forma mais ou menos durável - na forma consumível (por exemplo, para evitar que apodreçam), e, por outro lado, prevenir a proliferação de patógenos. Existem várias soluções para isso: destruir os germes presentes nos alimentos, ou impedir que se multipliquem, seja modificando o ambiente (acidez, adicionando óleo, sal, açúcar, etc.), seja ocupando a terra com outros inofensivos ou mesmo germes úteis, em particular fermentos lácticos.

Armazenamento refrigerado: congelamento

O congelamento é o processo de preservação mais simples e difundido., contanto que tenhamos um freezer (grande …). Congelados a -18 ° C, os alimentos podem ser armazenados por vários meses (para um freezer 3 *), sem que sua aparência se altere e sem que os microrganismos presentes possam se desenvolver.

Vantagens : simplicidade, facilidade, rapidez, pouco material necessário, preservação de vitaminas e sabores, poucos riscos bacteriológicos.

Desvantagens : gasto de energia, um processo que não é possível para todos os alimentos, textura muitas vezes um pouco decepcionante após o descongelamento (exsudação).

Preservação pelo calor: conservas

Do calor (> 100 ° C) para destruir germes, tendo previamente colocado o alimento em um recipiente hermético para evitar a recontaminação: esta é a técnica deappertisationou seja, o de enlatados (potes de vidro, latas de metal, etc.).

Vantagens : longa vida útil do produto (se o enlatamento for realizado em boas condições), armazenamento de enlatados à temperatura ambiente e, portanto, energeticamente eficiente, preservação relativa do sabor dos alimentos.

Desvantagens : técnica relativamente arriscada, esterilização mal realizada pode revelar-se muito perigosa (intoxicação com Clostridium botulinum, etc.), precisa ter um mínimo de material (vários potes, novos selos, forno ou panela muito grande para o aumento de temperatura), perda de vitaminas termolábeis, etc.

Preservação por sal, açúcar, óleo

Sal, açúcar e óleo têm a mesma finalidade: tornam o ambiente desfavorável ao desenvolvimento de bactérias, bolores e outros germes reduzindo o que é chamado de atividade de água (= Aw). Resumindo: num ambiente muito salgado (anchovas no sal, bacalhau, etc.) ou muito doce (geleias de frutas, compotas, etc.), ou ainda em azeite (limões cristalizados em azeite, etc.), os rebentos não encontram o condições adequadas, conducentes à sua multiplicação.

Vantagens : assim processados, os alimentos ganham valor acrescentado - mesmo em sabores - e é possível adaptar estas preparações às mais variadas receitas (adição de especiarias, aromáticos, utilizações de diferentes óleos, etc.); uma solução perfeita para os gulosos e os que adoram cozinhar!

Desvantagens : o sabor e a textura original da comida são modificados, a qualidade dietética também (por enquanto, não muito de acordo com a fala do ambiente: não coma muito gorduroso, muito salgado, muito doce … mas é realmente sério , tanto? que continuamos razoáveis?).

Armazenamento em ambiente ácido: picles

O princípio é o mesmo acima, exceto que ao tornar o meio ácido (pH entre 2 e 3 para vinagre ou suco de limão), a maioria dos germes são impedidos de se multiplicar. Pickles, cerejas em conserva e outros pickles de vegetais são exemplos de pickles.

Vantagens : fácil de usar, poucos riscos bacteriológicos.

Desvantagens : alteração do sabor, utilização limitada dos produtos assim preparados.

Preservação por desidratação: secagem

Não é o método de preservação mais fácil de usar em casa, e a vida útil dos produtos obtidos com meios domésticos é limitada (a secagem geralmente é imperfeita), mas a desidratação é um fator. modo de armazenamento bastante atraente. A secagem é realizada, dependendo dos produtos, estar na sombra (ervas), através de uma fonte de calor: sol de verão ou forno regule para o mínimo … ou para os mais experientes, um secador de bandejas!

Vantagens : sabores e nutrientes intactos, baixo volume de produtos quando secos, muitas possibilidades de utilização de alimentos secos, aplicáveis ​​à maioria das frutas, vegetais e cogumelos.

Desvantagens : secagem ótima não é fácil de obter em determinados climas, necessidade de monitorar os alimentos após a secagem, dificuldade de preservação dos produtos da umidade ambiente.

Conservação por fermentação

De todas as aplicações da fermentação para conservar alimentos (são muitas: vinho, cerveja, queijo, iogurtes, salsichas são produtos obtidos por fermentação), a lactofermentação não é a mais conhecida, mas é a mais fácil de fazer em casa. Este método ancestral é usado principalmente para vegetais (é assim que o chucrute é feito de repolho branco). O princípio: vegetais, cortados ou não em pedaços, colocados num jarro com um pouco de sal, cubra com água, feche bem o jarro e … espere que os fermentos lácticos naturalmente presentes nos vegetais façam o seu trabalho de multiplicação e acidificando o meio, o que impede o desenvolvimento de outros germes.

Vantagens : simplicidade, infinita adaptabilidade do princípio segundo inúmeras receitas ou combinações de vegetais entre si, valor nutricional dos alimentos lactofermentados (vitaminas em conserva, probióticos), custo energético zero.

Desvantagens : o gosto pouco ácido (normalmente o de chucrute cru) pode não agradar a todos, um processo que só pode ser usado para vegetais.

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