Apresentação
Brócolis (Brassica oleracea var. itálica), como todas as couves, é uma planta vegetal da família Brassicaceae (ou Crucifera). É no verão e no outono, entre junho e novembro, que é mais frequente nos mercados, mas graças ao escalonamento das colheitas das diferentes variedades de brócolis pode ser encontrado durante todo o ano.
Bastante incomum na França até os anos 1980, este saboroso vegetal foi redescoberto com prazer por vinte anos. Consumimos suas inflorescências jovens: os botões de flores ainda pouco desenvolvidos, geralmente de cor verde, às vezes levemente azulada ou arroxeada, são o que chamamos de "maçãs" do brócolis. Eles podem atingir 15 ou 20 cm de comprimento por um diâmetro de 20 cm.
Origem e história
O brócolis era originalmente um repolho selvagem, crescendo na costa do Mediterrâneo. Foram os romanos que, um ou dois séculos antes de nossa era, teriam começado a cultivá-la e a selecioná-la. O brócolis rapidamente conquistou um lugar de destaque na gastronomia italiana. Na França, não teria aparecido nas mesas até o século 16, graças a Catarina de Médicis.
Os principais países europeus produtores de brócolis são Espanha, Itália, Reino Unido, França (Bretanha e, mais amplamente, o Ocidente) e Holanda.
Variedades
Existem dois grupos de variedades de brócolis:
- Brócolis anual, precoce (colheita de maio a novembro dependendo da variedade), verde, produzindo uma maçã grande, seguida de brotos laterais menores. Estas incluem as variedades 'Verdia', 'Gengi', 'De Cicco', 'Belstar', 'Chevalier', 'Maratona', 'Samson', 'Green Valiant';
- Esguichando brócolis, geralmente cultivados em bienais, não produzindo uma maçã grande, mas brotos (aglomerados menores, mas mais cheios), de cada folha. A colheita então se estende de outubro a junho do ano seguinte. Podemos citar as variedades 'Calabrian Green', 'Blanc Hâtif', 'Bordeaux', 'Getti di Napoli'…
O repolho Romanesco costuma ser classificado como brócolis, mas às vezes é considerado uma variedade de couve-flor.
Benefícios nutricionais do brócolis
O brócolis tem três benefícios à saúde. É baixo em calorias: apenas 2,4g de carboidratos e 25kcal por 100g, como a erva-doce. Também é rico em fibras, com 3g por 100g, sendo 60% de fibras insolúveis do tipo hemicelulose e celulose, amaciadas pelo cozimento, sendo o restante composto por fibras solúveis (pectinas) que conferem aos brócolis uma maciez incomparável quando cozidos. Finalmente, é extremamente bem fornecido com vitaminas, minerais e substâncias protetoras:
- Vitamina C e vitamina K: o brócolis é um campeão nessa área. Uma porção de 200g cobre 100% da RDI (Dose Diária Recomendada) para essas duas vitaminas, o que o diferencia da maioria dos outros vegetais.
- Vitamina B9 (50% do RDI) e outras vitaminas do grupo B: B2, B5 e B6 em particular;
- Pró-vitamina A e vitamina E, ambos antioxidantes;
- Minerais e oligoelementos: especialmente cálcio, mas também potássio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, manganês, cobre, níquel, flúor, etc.
- Carotenóides (zeaxantina e luteína) antioxidantes e protetores contra degeneração macular e catarata;
- Compostos de enxofre (ainda mais abundantes do que em outras couves), com propriedades protetoras contra certos tipos de câncer.
Comprando e armazenando brócolis
Os brócolis recém-colhidos podem ser reconhecidos por um caule firme, folhas pequenas e imaculadas e tufos verdes e compactos. O amarelecimento da maçã indica que as flores estão em processo de floração e, portanto, que o repolho de brócolis esperou um pouco demais: fica amargo.
Este vegetal guarda bastante bem: coloque-o no fundo da geladeira, em um saco ou sob um filme plástico para evitar a desidratação. Você poderá mantê-lo por 4 ou 5 dias. O brócolis congela muito bem, após escaldar os floretes por 5 minutos em água fervente (escorra bem).
Na cozinha
Embora seja possível comê-lo cru, o brócolis é geralmente cozido: salteado, fervido ou cozido no vapor, guisado … Os talos, uma vez descascados e cozidos, são tão saborosos quanto os buquês. O brócolis pode ser servido sozinho, como acompanhamento de carne ou peixe. Também pode ser servido como purê (eventualmente com batata), como aveludado, como quiche ou até mesmo como tempura: cubra os pequenos cachos de brócolis com massa de donut e mergulhe-os em banho-maria.
- Muffins de brócolis
- Gratinado de Brocolis
