Quando colher as azeitonas?
É difícil dar uma indicação precisa da melhor época para a apanha da azeitona. Porque dependendo da variedade, do clima, ou do uso que se quer fazer (azeitonas verdes ou pretas, armazenamento em salmoura ou azeite, etc.), a apanha é feita mais ou menos tarde. Você deve saber que as azeitonas têm um processo de maturação um tanto longo, durante o qual, quando terminam de crescer, sua cor muda de verde para vermelho-púrpura, depois para púrpura escuro e, finalmente, preto. Isso é chamado de veraison. Mas a variação na cor não é a única mudança experimentada pela azeitona; seu gosto também está mudando.
UMA azeitona de mesa (conservada em salmoura) colhido muito cedo, mal maduro, será duro e amargo. Muito maduro, sua consistência macia não será agradável na boca. É recomendado para não comece a colheita antes que a cor fique verde-amarelada e o suco seja leitoso (não verde). Pode então continuar, até o estágio da azeitona preta com a casca brilhante.
Do lado do azeite, um a azeitona verde dá um azeite pouco abundante mas frutado, típico, e que pode ser guardado por muito tempo, enquanto um azeitona madura (preta) dá um óleo abundante, doce, mas que retém menos longo (leia-se: Azeite: como escolher?).
Azeitonas pretas murchas a frio também podem ser usadas, mas apenas para fazer azeite.
Saber : Na mesma oliveira, você pode ter azeitonas em diferentes estágios de maturação.
Como colher as azeitonas?
Embora a azeitona seja uma drupa firme e de pele dura, ela permanece uma fruta delicada que estraga rapidamente. O menor golpe faz com que apareça um "azul". Deve, portanto, ser colhido com delicadeza, sabendo que quanto mais maduro for, mais fácil será desenganchar.
A colheita pode ser feita de duas maneiras:
- Pegando na árvore, à mão, um por um;
- Aterro. Se você optar por esta solução, é necessário instalar, antes da colheita, uma rede no chão que deve ser preferencialmente relvado, mas cortado curto e limpo. Tome cuidado para cobrir a superfície próxima ao tronco; é aqui que cai a maior parte das azeitonas. Depois, ou espera que caiam sozinhas e apanha apenas azeitonas pretas bem maduras, ou larga-as com uma vara (tendo o cuidado de sacudir apenas os ramos, sem bater. Azeitonas) ou com um favo de azeitona. Para facilitar o trabalho, alguns modelos são equipados com alça telescópica, bolsa receptora ou motor elétrico.
Adendo : não colha azeitonas em um dia chuvoso; eles podem ficar mofados após o armazenamento e as mudas podem descascar os galhos.
Armazenamento e triagem de azeitonas
As azeitonas recolhidas são colocadas em caixas perfuradas idealmente para serem bem ventiladas.Todos restos de folhas e ramos são cuidadosamente removidos, assim como azeitonas danificadas pelos choques ou picadas da mosca da oliveira. Não encha demais os recipientes para não esmagar as azeitonas no fundo e guarde-as em local fresco para evitar a fermentação.
o transformação em azeite ou o sem amargura (essencial para o consumo de azeitonas de mesa) e salmoura deve ser feito o mais rápido possível após a colheita. De acordo com a Associação Francesa Interprofissional de Olive, o o armazenamento não deve exceder 24 horas a 20 ° C e 5 dias a 5 ° C.
