Por que escaldar vegetais?
Branquear um legume, para o jardineiro, consiste em tornar as partes verdes dele… mais brancas! Na verdade, ao privá-los de luz, por vários processos, impede a fotossíntese e a criação de clorofila que dela resulta. Mas com que propósito?
Existem várias razões para isso: dependendo dos vegetais, as partes que permanecem brancas são mais macio (alho-poró, aspargos, cardoons, aipo com nervuras …), menos amargo (chicória, dente de leão) ou mais doce (funcho).
Saber :
Independentemente do método, ao escaldar vegetais, você os está trancando em um espaço confinado. Devem ser tomadas precauções para evitar qualquer risco de apodrecimento e, como regra geral, é aconselhável proceder como e quando necessário.
Os sinos
O método mais simples é cobrir as partes a serem branqueadas com uma cúpula opaca. Existem alguns disponíveis no mercado, mas um balde ou vaso de flores (sem furo) funciona tão bem.
Os sinos são usados para branquear pequenos vegetais, nomeadamente chicória (o coração) ou dente-de-leão. As partes branqueadas são as folhas.
Ajuste os sinos por semana a 10 dias antes da colheita da chicória ou algumas semanas antes da colheita dos dentes-de-leão.
Alguns jardineiros cobrem os vegetais com palha ou folhas mortas para protegê-los da luz: cuidado, esses mulches tendem a atrair ratos!
Você sabia ?
A variedade de chicória crespa 'Grosse de Pancalière' torna-se naturalmente branca devido à densidade da folhagem.
Mangas
O método de manga é usado para escaldar os pecíolos de aipo e cardoons.
Depois de retirar os caules e folhas danificados e limpar os a branquear, amarre-os todos, no topo dos pecíolos, com uma gravata. Em seguida, envolva as hastes com uma manga de papelão. Este último pode ser coberto com um filme plástico para evitar que se deteriore com a chuva.
A instalação das mangas é geralmente completada pela estria dos pés dos vegetais.
O aipo deve ser "preparado" 15 dias a 3 semanas antes da colheita; para cardoon, espere de 3 a 5 semanas.
Ridging
A crista consiste em levantar a terra na base do vegetal a branquear. Isso é feito em toda a cultura, à medida que ela se desenvolve.
O exemplo mais revelador é o do alho-poró, que você mastiga após dois meses de plantio. Quanto mais alto o monte, mais branco é o cano.
O mesmo ocorre com a erva-doce, assim que o "bulbo" atinge o tamanho de um ovo.
O espargo também é um vegetal que deve ser escaldado por amontoa, mas a técnica aqui é mais longa: leia-se "Espargos cultivados: sementeira, cultivo e colheita".
Quanto ao dente-de-leão, também se pode usar o sulco, mas antes deverá ter o cuidado de cortar a folhagem 1 ou 2 cm acima da gola (leia “Dente-de-leão, uma salada que não se deve cultivar”); aqui, adotamos a técnica de forçar endívia.
Branqueamento na adega
O branqueamento em adega é usado para branquear vegetais quando há ameaça de geada; este é particularmente o caso de cardoons ou aipo. Os pés são desenterrados com uma raiz e colocados em uma caixa, todos colocados em um porão escuro.
