História e origens da acelga suíça
A acelga suíça, também chamada de acelga, perada, joutte (Poitou), jotte (Vendée), wheata (Nice) ou mesmo card, é nativa da Europa Ocidental e da região do Mediterrâneo. Os mais antigos vestígios de cultura e consumo datam dos Jardins da Babilônia e da Roma Antiga. Ainda é encontrado na natureza na Grécia e em Creta.
Na França, foi democratizado na Idade Média, onde fez parte de muitas receitas. Foi consumido muito menos desde o início do século 20, mas está bastante presente nos mercados hoje. É cultivada em toda a França, mas mais particularmente no Sul, onde faz parte do patrimônio culinário (as cozinhas monegasca, de Nice e da Córsega usam acelga em muitas receitas tradicionais).
Botânica e variedades
Acelga (Beta vulgaris var. Cicla), é uma planta herbácea da família Chenopodiaceae, como a beterraba (da qual está muito próxima), o espinafre ou a quinua. É cultivada como planta vegetal, por suas grandes folhas verdes e suas costelas carnudas, largas e achatadas (ou pecíolos), cuja cor varia do branco ao vermelho, passando pelo rosa, laranja e amarelo. As suas cores extravagantes e contrastantes consoante a variedade, muito decorativas no jardim, fazem com que a acelga seja por vezes utilizada como planta ornamental.
- Variedades folhosas: acelga de espinafre, perada verde picada e acelga comum loira. Para colher, cortamos toda a planta, o que dá novas folhas.
- Acelga suíça: acelga branca comum, acelga branca de Lyon (costelas muito largas, onduladas, folhas verdes claras com bolhas), acelga branca de Paris (folhas verdes escuras, precoces e resistentes ao frio), bem como vermelha, rosa, acelga suíça laranja ou amarela (menos produtiva, mas com costelas mais saborosas: leia-se acelga suíça colorida). A colheita é feita cortando as folhas externas à medida que crescem.
- Variedade ornamental: acelga branca com folhas vermelho-escuras.
Benefícios nutricionais da acelga
Acelga, folhas e costelas combinadas, tem poucas calorias: apenas 21kcal por 100g, ou 92kJ. Ele contém 2,7 g de carboidratos por 100 g (ou seja, menos do que o vegetal médio), apenas alguns traços de lipídios e 2,1 g de proteína (teor mais alto do que muitos vegetais). Tem fama de diurético, ligeiramente laxante (graças às suas fibras: 1g / 100g) e rico em água (92% da planta).
Esta água de constituição contém minerais dissolvidos em quantidades interessantes (7g / 100g): sódio, potássio, mas também fósforo, magnésio e especialmente ferro e cálcio. Observe que quanto mais escuro for o verde das folhas, maior será o teor de ferro e cálcio.
A acelga também é muito bem fornecida com vitamina C (35mg / 100g) e B9, e também contém beta-caroteno, um importante antioxidante. A sua riqueza em vitamina C torna interessante a combinação da acelga com a carne, pois esta vitamina promove a assimilação do ferro da carne.
Se você sofre de litíase, saiba que acelga contém ácido oxálico, que pode promover cálculos. Uma maneira de reduzir o conteúdo de ácido oxálico é cozinhar a acelga em duas águas, mas então você também perde algumas vitaminas e minerais.
Escolha-os bem e guarde-os
A acelga é geralmente comprada em cachos. Escolha as mais grossas, com folhas brilhantes, muito verdes, firmes e carnudas, não manchadas, não rasgadas ou murchas. Um ligeiro amarelecimento das folhas é um sinal de que a acelga foi colhida há muito tempo.
A acelga não é frágil e pode ser guardada bem na geladeira por alguns dias. Apenas evite empilhá-los. Você também pode envolvê-los em um pano limpo e pouco úmido para evitar que as folhas murchem muito rapidamente.
Também é possível pré-cozinhar as costelas por 5 minutos em água fervente, para comê-las alguns dias depois ou congelá-las. Se tiverem que esperar na geladeira depois de escaldados, regue-os com suco de limão, eles ficarão muito brancos.
Na cozinha
Para preparar a acelga, comece separando as costelas das folhas. Lave e escorra tudo, corte as costelas em seções de 2 ou 3 cm, a seguir remova a película fina translúcida e fibrosa que cobre as costelas grandes.
As folhas cozinham e se adaptam como o espinafre, exceto que derretem menos quando cozidas e retêm uma textura que se adapta bem a quiches, tortas e recheios de carnes, peixes ou vegetais.
As costelas são cozidas no vapor ou em água fervente com sal, com uma pitada de sumo de limão, para evitar o escurecimento. Também podem ser refogados, estufados, com um pouco de gordura e água no início da cozedura. Depois de cozidos, são temperados (a acelga gosta de alho e salsa) e podem ser servidos como acompanhamento, com molho branco ou molho de tomate, por exemplo. Pode também prepará-los como gratinados, integrá-los num risoto … Nas saladas, as costelas, cozidas em água e temperadas com azeite, limão e alho, são refrescantes, perfeitas para os menus de verão.! Por fim, em Nice, uma especialidade local é a tarte de acelga doce, para servir de sobremesa, feita com folhas de acelga, pinhões, passas, maçãs, amêndoa em pó, ovos e açúcar mascavo. Para tentar o intrépido!
