Pimenta … ou melhor, pimentas!
Quem já viu pimenta em grão já sabe disso: pimenta é uma baga, a da pimenteira, que é um cipó (Família Piperaceae) nativa da Ásia tropical, mais precisamente da costa do Malabar, no oeste da Índia. Mas o que sabemos menos é que pimentas verdes, pretas, vermelhas, brancas e cinzas vêm da mesma planta: Piper nigrum, Pimenta preta. O que faz a diferença é o estágio de maturidade em que a baga é colhida e como ela é seca:
- Pimenta verde é colhido bem antes do amadurecimento do fruto, sendo então armazenado em salmoura ou desidratado;
- Pimenta preta (o mais comum) é colhido um pouco antes da maturidade (fica então avermelhado); é então seco ao sol (o que lhe dá sua cor preta);
- pimentão vermelho (extremamente raro) é colhido quando totalmente maduro e armazenado à sombra;
- Pimenta branca também é uma baga madura, mas a casca (pericarpo) foi removida (o interior do grão é branco);
- Pimenta cinzaentretanto, só existe terra: é na verdade pimenta-do-reino reduzida a pó (o preto da casca misturado com o branco da semente dá … cinza).
Existem, além disso Piper nigrum, outras pimentas: Piper Longum, pimenta longa (ou Java), Piper cubeba, pimenta cubeb (pimenta da cauda) e Piper borbonense, Pimenta voatsiperifery (pimenta selvagem).
Pimentas falsas
Observe que todas as outras "pimentas" (pimenta rosa, pimenta de monges, pimenta jamaicana, pimenta de Caiena, pimenta da Guiné, pimenta de Sichuan, maniguette … não são realmente pimentas: apenas as 4 espécies do gênero Piper citadas acima têm direito ao denominação de venda “pimenta”. As pimentas “falsas” não pertencem à mesma família botânica.
Noz-moscada e seu irmão mais novo, maça
Noz-moscada é o núcleo da fruta noz-moscada, Myristica fragrans (Família Myristicaceae), uma árvore perene e aromática nativa das Ilhas Banda, Indonésia, agora também cultivada nas Índias Ocidentais e em Granada. As árvores de noz-moscada fêmeas dão frutos: a polpa (o pericarpo carnudo) pode ser comida cristalizada, como por a semente (a "noz" da própria noz-moscada), é circundada por um arilo * vermelho, chamado maça, que possui sabor e fragrância semelhantes aos da noz-moscada, embora menos pronunciados. Mace também é usado como tempero, mas é menos comum aqui.
Paprika: o sabor, o cheiro e a cor das pimentas… obviamente!
E a páprica, essa especiaria vermelha vendida em pó? A páprica vem diretamente da pimenta madura (portanto, vermelha), Capsicum annuum, originalmente da América do Sul. o pimentas são secas, arrancadas de suas sementes e, em seguida, em pó. Então, você vai me dizer, por que algumas pimentas estão quentes? Simplesmente porque, neste caso, as pimentas retiveram suas sementes (e parte de seu pedúnculo); no entanto, a substância pungente está presente principalmente nas sementes, como nas pimentas. Portanto, há páprica doce e páprica picante (daí as duas versões do chouriço: doce ou picante!).
Cúrcuma e gengibre: raízes preciosas
O ponto comum entre essas duas especiarias é queambos vêm da raiz (mais precisamente, o rizoma) de duas plantas herbáceas perenes da família Zingiberaceae, nativa da Ásia tropical: Curcuma longa para açafrão, e Zingiber officinale para o gengibre. A semelhança acaba aí, pois essas duas especiarias têm cores, sabores e aromas muito diferentes: o açafrão, sempre vendido em pó, não é muito picante, é usado principalmente por sua cor amarela intensa, enquanto o gengibre, de cor amarelo pálido, é muito mais picante e cítrico, e é comercializado em pó ou fresco, como um rizoma (que você pode se divertir cultivando).
Observe que também existem curcumas ornamentais.
E a planta do cardamomo?
O cardamomo é uma especiaria bastante confidencial: é preciso dizer que, em nossa tradição culinária, as receitas que o envolvem não são legião. Se é muito apreciado na culinária indiana e asiática, e no Oriente Médio para aromatizar chá e café, na França as oportunidades de encontrar seu sabor muito poderoso, quase resinoso, são mais raras: porém deve ser degustado, em bolos (pão de gengibre ) ou biscoitos de Natal! Milho com que se parece a planta que dá essas pequenas cápsulas verdes pálidas contendo estranhas sementes pretas? ? Elettaria cardamomum é uma planta herbácea perene rizomatosa da família Zingiberaceae (novamente), nativa da região de Kerala e da costa do Malabar, Índia. As flores dão frutos (cápsulas contendo sementes), colhidos na maturidade e postos para secar.
Anis estrelado: carambola para anis estrelado
Anis estrelado, ou anis estrelado (não deve ser confundido com anis verde), é o Fruta badiana chinesa (Illicium verum), uma árvore nativos, como o próprio nome sugere, da Ásia, e bastante próximos das magnólias (fazem parte da mesma família). Esta fruta é muito especial, composto por 8 carpelos (cada carpelo representa um ramo da estrela), cada um contendo uma semente (alguns carpelos podem estar vazios). Com uma forma tão original, o anis estrelado é, sem dúvida, a mais decorativa das especiarias !
"Cravo" misterioso
Impossível terminar este panorama sem falar do cravo. Está feito um botão de flor, o do cravo (Syzygium aromaticum), uma árvore nativa da Indonésia, que pertence à família das Myrtaceae (família que possui um bom número das chamadas plantas aromáticas: murta, niaouli, eucalipto, melaleuca…). As flores de cravo têm 4 pétalas branco-rosadas (também podemos distinguir o contorno destas pétalas ainda fechadas nos cravos): colhidas antes de desabrochar ainda verdes, os botões da flor, semelhantes a unhas, são postos para secar ao sol e em seguida, tome uma cor marrom, enquanto endurece.
E também…
Haveria muitos outros temperos para mencionar … Para quem ainda tem apetite, leia nossos artigos sobre:
- Canela
- Baunilha
- Açafrão
- Coentro
- Junípero (árvore conífera cujos cones arroxeados são o que chamamos de "bagas" de zimbro)
Nota: das especiarias aos perfumes e óleos essenciais, existe apenas uma etapa! Leia também:
- Plantas de perfumaria
- Por que algumas plantas são aromáticas?
* A título de comparação, a parte do fruto que consumimos na lichia também é um arilo, mas muito mais carnudo do que a noz-moscada.
