Cuidado acima de tudo!
Na França, é possível encontrar, durante caminhadas na floresta ou nos prados, cerca de 6.000 espécies de cogumelos: em outras palavras, até mesmo os micologistas têm um trabalho difícil para eles antes que possam afirmar que os conhecem a todos! Um pouco mais de uma dúzia são venenosos e realmente perigosos (às vezes fatais), para os outros, em sua maioria, são pouco digeríveis, até mesmo indigestos, ou têm pouco sabor. Também há (felizmente!) Alguns que se destacam: cogumelos comestíveis, alguns dos quais são saborosos e muito apreciados. E é aqui que o sapato aperta: um colhedor desinformado pode facilmente cometer um erro e confundir um cogumelo comestível com um cogumelo altamente tóxico. Já faz algum tempo que a colheita de cogumelos se tornou um lugar comum, ou pelo menos voltou à moda, e muitos catadores se embriagam a cada ano, por não conseguirem identificar corretamente o que puseram no cesto.
Bom ou ruim, esse cogumelo?
Cogumelos comestíveis: valores certos
Cantarelos
Existem algumas espécies de cogumelos perfeitamente comestíveis, deliciosas e bastante fáceis de identificar, para as quais o risco de confusão é reduzido. Portanto, dê preferência a essas e só se arrisque a escolher outras espécies menos conhecidas se estiver perfeitamente seguro de si. Assim, os coletores novatos poderão, sem muito risco, banquetear-se com os seguintes cogumelos:
- Ceps (ou boleto) : há muitas espécies, a maioria delas comestíveis, com exceção do bolete de Satanás (com o característico pé avermelhado); os melhores cogumelos porcini são Bordeaux e Tête-de-Nègre. Os cogumelos porcini são identificados por seu pé atarracado em forma de taco, sua capa grossa e a aparência da face interna da capa, feita de tubos soldados uns aos outros e terminados em poros (outros fungos geralmente têm ripas).
- Cantarelos (ou cantarelos) : são facilmente reconhecíveis pela cor laranja, pelo formato convexo do chapéu (funil ou trompete) e pela polpa branca cremosa a amarelo-claro, firme e grossa.
Trombeta da morte
- As trombetas da morte : não se deixe enganar por seu nome sinistro! Sim, são pretos, mas mesmo assim são alguns dos melhores cogumelos e são perfeitos para molhos. Sua forma é uma reminiscência de chanterelles, mas sua carne é menos consistente e seus caules são mais ou menos ocos.
- Morels : estes cogumelos da primavera são mais reconhecidos por sua capa de favo de mel de amarelo a marrom escuro e seu tamanho pequeno. Porém, tenha cuidado: os cogumelos morel nunca devem ser comidos crus.
- Trufas : a apanha destas rainhas de fungos está reservada aos afortunados que têm um cão ou porquinho trufado, especialmente treinado para avistar os pequenos tubérculos subterrâneos de invólucro irregular, maravilhosamente perfumado.
Amanita of Caesars
Outras espécies, como agaric de madeira, agarics de prado (mousserons, rosés-des-prados), coprinus cabeludo, César amanita (oronge), pé de carneiro, leepiote tall (coulemelle), russula comestível ou cogumelos ostra em forma de ostra também podem ser colhidos e saboreado, desde que os conheça bem, porque o risco de confusão com outros cogumelos é muito real. Alguns desses cogumelos "insiders" também requerem alguns cuidados: colher apenas plantas jovens, cozinhar, secar … Certifique-se de se informar antes de começar a prepará-los!
Os cogumelos mais perigosos
Phalloid Amanita
Desconfie totalmente de certas famílias de fungos que possuem espécies mortais e para as quais o risco de confusão com espécies comestíveis é alto:
- Amanita : os mais perigosos são o amanita falóide (por si só responsável pela maior parte dos envenenamentos fatais), o amanita da primavera e o amanita viral; O agárico-mosca, famoso por seu chapéu vermelho freqüentemente manchado de branco, é menos tóxico que suas irmãs;
- Lepiotes : lepiota marrom, lepiota marrom-lilás, lepiota marrom-rosa, como muitas espécies potencialmente mortais.
O cortinado cor de urucum, a galera marginal, a paxilla enrolada e o pezize da coroa são também muito venenosos, já as russulas, embora menos perigosas que as anteriores, são intragáveis mas muito comuns, e as lesmas gostam delas. não confie em um chapéu mordiscado para julgar a toxicidade de um fungo: o que é venenoso para os humanos não o é necessariamente para os gastrópodes!).
Onde escolher?
Microrganismos patogênicos, poluição química, radioatividade
Coulemelle
O outro risco com fungos é sua potencial contaminação por germes patogênicos ou poluentes. No que se refere ao risco de doenças infecciosas ou parasitoses, as instruções são as mesmas que as dos frutos silvestres e ervas silvestres (leia nosso artigo): limpeza cuidadosa e, tanto quanto possível, cozinhar (o que de qualquer maneira é recomendado para cogumelos silvestres).
Para vários poluentes, os riscos são novamente da mesma natureza; evite colher cogumelos nas bermas das estradas (gases de escape), perto de campos cultivados, vinhas e pomares (pesticidas) e, claro, em redor de locais industriais, instalações de incineração e aterros (dioxinas, furanos, metais pesados, etc. podem contaminar a vegetação dentro de um raio de vários quilômetros). Os fungos também são particularmente afetados pela poluição radioativa, pois têm a capacidade de concentrar e reter a radioatividade. Os arredores das usinas nucleares devem, portanto, ser evitados (o risco de contaminação ambiental não é bem conhecido … portanto, cuidado), e desde o desastre de Chernobyl em 1986, alguns ainda aconselham os residentes do leste da França a não consumir cogumelos colhidos localmente, um estudo de 2006 que mostra uma certa persistência de radioatividade em cogumelos e caça nestas regiões.
Não escolher do vizinho!
Morels
Por fim, deve-se lembrar que a colheita é proibida em propriedades privadas sem autorização, e que aquela praticada em terras comunais é simplesmente tolerada por hábitos e costumes (embora, em tese, seja proibida por regulamentos).
Para resumir …
A regra elementar é, portanto, a seguinte: "na dúvida, abstenha-se!". Por não ter o grande hábito de colher cogumelos ou por não ser orientado por um conhecedor de confiança, não hesite em ir ao farmacêutico para identificar um cogumelo, ou, simplesmente, não o recolha. E, em qualquer caso, esteja ciente de que os toxicologistas recomendam consumir cogumelos selvagens com moderação (em pequenas quantidades, e não mais do que uma vez por semana), principalmente para evitar a absorção de grandes doses de poluentes.
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