Crosne, um vegetal tão incomum quanto saboroso
A época dos crosnes começa no final de novembro, e podemos encontrá-los até março nas bancas do mercado. O seu cultivo e consumo, no entanto, permanecem confidenciais, por isso, se encontrar algum, não perca esta oportunidade de provar este saboroso legume esquecido …
Os crosnes são tubérculos brancos perolados, roliços, com alguns centímetros de comprimento e anelados: lembram grandes lagartas. Eles são produzidos por uma planta herbácea perene (cultivada anualmente em nossos climas), Stachys affinis (sin. Stachys tuberifera), Com 40 a 60 cm de altura e pertencentes à família das Lamiaceae, como a hortelã, a salgada ou a salva. Crosne é também um dos vegetais muito raros a pertencer a esta família. Os tubérculos são consumidos cozidos. São apreciados pelo seu sabor surpreendente que evoca ao mesmo tempo os de avelã, alcachofra e salsiforme, bem como pela sua textura semicrocante e semifundível.
Um pouco de historia
O crosne é nativo da China. Foi introduzida no Japão há muito tempo, e foram os japoneses que permitiram sua introdução na França, em 1892. Sua aclimatação teria começado em Essonne, em Crosne; a cidade deu seu nome. Este delicado vegetal teria conhecido seu apogeu no final do século XIX. Mas no século 20, o crosne, amplamente consumido durante as duas guerras, como a alcachofra de Jerusalém ou a rutabaga, teria caído no coração dos franceses: nossos mais velhos ainda o assimilam prontamente à fome. No entanto, o cultivo do crosne continua em várias regiões (Ilha da França, Vale do Loire, Bretanha, Borgonha, Somme), mas as áreas muito pequenas tornam o crosne um produto ainda muito raro e sua colheita não é compatível com a mecanização, os preços por quilo são altos.
Benefícios nutricionais
Os crosnes são ricos em carboidratos (16g por 100g) e contêm pequenas quantidades de proteínas (2,5g por 100g). Os minerais também estão bem representados (potássio, cálcio, fósforo em particular). Uma das peculiaridades do crosne é que ele contém estaquiose, um carboidrato específico de difícil digestão, que pode ser responsável por gases e inchaço em pessoas sensíveis ou se o crosne for consumido em grandes quantidades. Também contém betaína, uma substância que se acredita ajudar a tratar certos distúrbios digestivos ou hepáticos.
Escolhendo e mantendo os crosnes
Os crosnes devem ser comprados o mais frescos possível: escolha-os brancos (evite os que estão com tonalidade acastanhada), firmes e carnudos. Prepare-os imediatamente após a compra, porque dificilmente se conservam (oxidação ao ar livre, ressecamento, murcha, mudança de cor do branco nacarado para bege, etc.). No entanto, é possível congelá-los após limpeza e secagem cuidadosas.
Preparação e degustação
A principal desvantagem dos crânios é que eles precisam ser esfregados (não descascados) para se livrar da pele fina e de qualquer resíduo de sujeira ou areia. Comece por enxaguá-los com água, seque-os rudemente e depois coloque-os num pano com um punhado de sal grosso e enrole tudo nas mãos durante vários minutos. Enxágüe novamente com água com limão (para preservar sua bela cor clara).
Os crosnes são cozidos no vapor, cozidos em água (em ambos os casos o cozimento deve ser curto, 5 a 10 minutos, para mantê-los um pouco firmes, al dente), cozidos no vapor ou fritos .; você também pode refogá-los com um pouco de gordura. Depois de cozidos, são servidos tal como estão, como acompanhamento (com carne, peixe), simples, com molho ou com molho. Os crosnes também podem ser usados para preparar deliciosos gratinados ou saladas originais.
