Sementes germinadas, um alimento sensível à contaminação
Compradas prontas para comer ou preparadas em casa, orgânicas ou não, as sementes germinadas são consumidas por um número cada vez maior de pessoas, e às vezes esquecemos que possuem várias características que os tornam alimentos "de risco":
- A germinação ocorre em um ambiente quente e úmido, propício ao rápido desenvolvimento bacteriano;
- As sementes, ricas em aminoácidos, açúcares e minerais, constituem um ambiente favorável aos microrganismos;
- As inúmeras manipulações a que estão sujeitas ao longo do processo de germinação aumentam, principalmente em casa, o risco de contaminação por bactérias patogênicas (encharcamento, enxágue, etc.);
- O processo de germinação é longo (vários dias), o que deixa bastante tempo para a multiplicação das bactérias;
- São consumidos crus: ao contrário dos alimentos cozinhados antes do consumo, não são pasteurizados pelo calor.
Por todas essas razões, basta que uma semente seca carregue alguns germes em sua superfície para que, ao final da germinação, o número de patógenos (que pode ser multiplicado por 100.000) seja amplamente suficiente para desencadear uma infecção no consumidor . No entanto, seria uma pena desistir desse tesouro nutricional: precauções simples podem reduzir significativamente o risco de adoecer após consumir germes contaminados.
Germinação em casa
Escolha de sementes
As sementes secas às vezes carregam microorganismos patogênicos, que podem sobreviver por muitos meses. Por isso, as sementes destinadas ao consumo na forma germinada estão sujeitas a cuidados especiais durante sua produção e distribuição. Tudo é feito para que, no campo, não haja contato com esterco ou água contaminada, e para que não ocorra contaminação durante a colheita, debulha, secagem ou transporte da semente até o empacotamento. Já para sementes de hortaliças, as exigências sanitárias são menores e o risco de contaminação por patógenos (salmonela, Listeria monocytogenes, Shigella, algumas cepas deE. coli…) É muito mais alto. Por outro lado, estas sementes destinadas a ser semeadas no jardim, por vezes, são submetidas a tratamentos com fungicidas que as tornam ainda mais impróprias para o consumo. Finalmente, prefira sementes de origem francesa ou europeia: os padrões de higiene em alguns países fora da UE são muito menos rígidos do que os nossos (portanto, as sementes na origem das infecções recentes por uma cepa deEscherichia coli patógeno, especialmente na Alemanha, veio do Egito).
Limpeza de sementes
No mínimo, as sementes secas devem ser enxaguadas abundantemente com água limpa antes de usar. Os mais cautelosos também podem considerar o uso de uma solução desinfetante que será bem enxaguada depois (solução de alvejante muito diluída, hipoclorito de cálcio, etc.).
Equipamentos e higiene das mãos
Todos os recipientes e utensílios com os quais as sementes entram em contato devem ser cuidadosamente limpos e desinfetados antes do uso: tigela usada para imersão, coador para drenagem, germinador, jarra de germinação … Lave bem as mãos com sabão antes de cada manuseio.
Qualidade da água usada
Para imersão e enxágües sucessivos durante a germinação, obviamente use água potável: água engarrafada ou água da torneira. A água da torneira, além de ter um preço muito inferior ao da água engarrafada, tem a vantagem de ser tratada para evitar o crescimento de bactérias ou fungos (mofo). Se um ligeiro cheiro a cloro incomoda a água de beber, no caso das sementes germinadas, é uma garantia de higiene.
Armazenamento de sementes germinadas
Quando os brotos atingirem o estágio de desenvolvimento desejado, armazene-os em uma caixa fechada que será colocada na geladeira (por volta de 5 ° C). Consumir nos dias seguintes e não hesitar em deitá-los fora logo que apareçam sinais de murcha.
Sementes germinadas comerciais
Sementes germinadas compradas em lojas de produtos orgânicos ou supermercados estão sujeitas às mesmas fontes potenciais de contaminação. A cadeia de produção é em princípio mais bem controlada do que em casa, resultando em menor risco de contaminação cruzada (em teoria!), Mas o tempo entre a colheita e o consumo é geralmente maior, daí um possível desenvolvimento bacteriano após o condicionamento. Para colocar as probabilidades a seu favor, aqui estão algumas precauções simples a seguir:
- Compre apenas sementes visivelmente frescas;
- Observe os prazos de validade indicados na embalagem;
- Refrigerar as sementes germinadas imediatamente após a compra;
- Lave os brotos antes de comê-los.
