Um condimento de caráter
A'chalota faz parte, como o alho e a cebola, da família Alliaceae: como eles, sabe deliciar as papilas gustativas e tem um talento especial para apimentar os pratos mais simples. Não temos certeza de suas origens: alguns consideram uma subespécie da cebola (Alium cepa var. agregar) obtidos por meio de seleções feitas pelo homem; outros o vêem como uma espécie à parte (Alium ascalonicum Onde Alium oschaninii de acordo com as classificações). Baixo. O que temos a certeza é que este pequeno bolbo de formato mais ou menos alongado, cinzento ou rosa consoante a variedade, tem carácter, mas também sabe ser tenro e macio quando cristalizado. A chalota está disponível o ano todo nas barracas, graças à propagação das colheitas e uma vida de prateleira que pode chegar a vários meses. É colhida no verão e no início do outono.
Origem e história
Chalotas, sem dúvida, são nativas da Ásia Ocidental e do Oriente Médio. Seu cultivo e consumo teriam começado a se democratizar na França na Idade Média, onde se espalhou nas hortas familiares. Somente no século XVII sua cultura se enraizou definitivamente na Bretanha e no Pays de Loire. Chalotas estão intimamente ligadas ao terroir francês; e a França é atualmente o maior exportador mundial.
Benefícios nutricionais das chalotas
A principal vantagem nutricional das chalotas é a sua riqueza em substâncias antioxidantes (em particular os flavonóides), o que as torna, como o alho e o repolho, um alimento protetor contra o câncer. Também contém compostos de enxofre que previnem o aparecimento de cânceres do trato digestivo e doenças cardiovasculares (essas substâncias também são a causa das lágrimas provocadas pelo descascamento de chalotas e cebolas). Chalotas são relativamente ricas em carboidratos e, portanto, bastante energéticas (12g de carboidratos por 100g, 60kCal), mas como condimento, as quantidades consumidas permanecem baixas: não há razão para se privar, inclusive para quem cuida do peso! Finalmente, contém quantidades significativas de minerais e oligoelementos, bem como certas vitaminas (B6, C, pró-A, B9).
Escolha e armazene a chalota
Na hora da compra, escolha chalotas bem firmes, não germinadas e com uma pelagem seca e brilhante. Você os manterá por várias semanas em local seco e em temperatura ambiente, tomando cuidado para mantê-los longe de fontes de calor.
Lado da cozinha
Cruas ou cozidas, as chalotas apimentam uma infinidade de pratos: são essenciais em muitos molhos (manteiga branca, béarnaise, etc.), temperam com vinagre e vinagrete e acompanham pratos de carne (bife de flanco, tab, assados, etc.) , mexilhões (versão marinada), ostras (acompanhadas de vinagre de vinho e chalota picada) … Muitas receitas regionais, como o cérebro de canut ou o tourin Girondin, não podem ser imaginadas sem ele. Seu sabor doce é revelado após o cozimento: inteira, em papel alumínio ou confitada, a chalota sabe como se tornar macia e macia.
Variedades de chalota
Nós distinguimos:
- Chalotas cinzas, cuja carne é rosa a púrpura; sabor fino, mas prazo de validade limitado a algumas semanas após a colheita;
- Chalotas de Jersey ou chalotas rosa, com túnica vermelho-cobre, carne branca tingida de rosa, redonda ou alongada, disponível o ano todo;
- Echalions, ou "coxas de frango", que não são chalotas, mas uma variedade de cebola reproduzida por semente.
