Na origem da canela está … a canela
A canela é a casca de uma árvore da família Lauraceae (que inclui notavelmente os loureiros e o abacate), a canela. Existem várias espécies nativas das regiões tropicais da Ásia. A mais conhecida e procurada canela é a canela do Ceilão, da Cinnamomum verum (sin. C. zeylanium) ou árvore de canela do Ceilão (agora Sri Lanka). No entanto, grande parte da canela no mercado é canela chinesa, ou "cássia", produzida pela Cinnamomum cassia, que cresce na China.
Todas as árvores e arbustos pertencentes ao gênero Cinnamomum (que reúne mais de 250 espécies encontradas em diferentes continentes) têm folhagem perene e aromática, mas nem todos apresentam uma casca perfumada.
A canela do Ceilão atinge entre 6 e 10 metros de altura. Sua casca é marrom-avermelhada e suas folhas verdes brilhantes, lisas e perenes, são ovais a lanceoladas. Os rebentos são vermelhos brilhantes. Esta árvore adora calor e umidade: impossível cultivá-la no jardim em nossas latitudes!
Produção de canela: colheita e processamento
A canela é exportada principalmente pela China e Indonésia, sendo as produções do Sri Lanka, Vietnã e Madagascar mais modestas. Nas plantações de canela, a casca é retirada dos ramos e galhos dos rebentos (cujo desenvolvimento é induzido pela poda regular das árvores). Após a colheita, apenas a parte interna da casca é mantida (esta parte é chamada de "liber": é a parte viva da casca; a parte externa, ou cortiça, estando morta) e cortada em seções. Durante a sua secagem, enrola-se sobre si mesma, formando pequenos tubos mais ou menos laminados. A palavra "canela" vem do latim "canna", que significa cana.
Os paus de canela são comercializados inteiros ou em pó. A canela em pó é usada pura ou misturada com outras especiarias, como gengibre, cardamomo, açafrão, noz-moscada, cravo, cominho, coentro ou anis estrelado: a canela também é um componente essencial das quatro especiarias francesas, cinco especiarias chinesas, garam masala indiano , ou mesmo ras el hanout magrebino.
Uma palavra sobre óleo essencial de canela
Como muitas plantas aromáticas, a canela é utilizada para a produção de óleo essencial, por destilação de sua casca macerada em água. O cheiro e as propriedades do óleo de canela são obviamente semelhantes ao de canela em pau ou em pó, mas em uma versão muito concentrada. Este óleo essencial é utilizado para fins medicinais (na aromaterapia, o óleo essencial de canela é anti-séptico, desparasitante, antiespasmódico e energizante), farmacêutico (é utilizado na formulação de medicamentos), bem como em confeitaria e perfumaria (como a baunilha )
Um pouco de historia
A canela é uma das especiarias mais antigas conhecidas: ela é encontrada em escritos chineses, sânscritos e egípcios muito antigos. Era então usado principalmente por suas propriedades medicinais e pelas virtudes mágicas ou simbólicas que lhe eram atribuídas. Concretamente, fazia parte da panóplia de substâncias usadas pelos egípcios para embalsamar corpos.
Da Ásia, ele gradualmente alcançou a Grécia e a Roma Antiga (onde seu valor era aproximadamente equivalente ao do ouro), seguindo a Rota da Seda (baseada no modelo das especiarias!).
Provavelmente foram os romanos que o introduziram na França, como muitos produtos "exóticos". Na Idade Média, a canela, embora cara, era muito usada: como remédio, mas também em muitas bebidas (é um ingrediente essencial da hipocrisia, um vinho muito doce e picante que supostamente favorece a digestão) e em uma infinidade de pratos. Na cozinha, naquela época, se a canela fazia parte de muitas receitas, como a pimenta e outras especiarias, era porque os seus aromas poderosos mascaravam os sabores desagradáveis do faisão (ou mesmo da carne estragada), sendo as condições de armazenamento dos alimentos precárias, para dizer o mínimo !).
Canela, um tempero mágico na cozinha
Hoje, a canela ainda é popular em pratos salgados (especialmente carnes e aves) na culinária oriental e indiana, bem como na Grécia e no Norte da África.
Na Europa, tendo os sabores evoluído consideravelmente desde a Idade Média, é mais nas sobremesas que esta especiaria tem mantido o seu lugar. Acompanhante ideal para maçãs, também vai bem com chocolate, e confere seu sabor único a muitos bolos (folhados, bolinhos, muffins, panquecas, etc.). E, claro, você não pode criar pão de gengibre sem canela! A canela também é indissociável das celebrações do Natal, especialmente na Alsácia, onde é utilizada na preparação de pequenos bolos e outros doces.
Esta especiaria também é popular na preparação de bebidas: licores, rum misto, vinho quente, chá chai… Em todo o mundo, a canela aquece e conforta.
Comprando e armazenando canela
Em pó ou em pau, a apresentação da canela deve ser escolhida de acordo com a receita. Esteja ciente de que ambos perdem o sabor rapidamente: use-os rapidamente e guarde a canela em um recipiente pequeno e bem fechado.
Deve-se ter em mente que são comercializados dois tipos de canela:
- Canela do Ceilão (a melhor), de cor ocre, cujos bastões são compostos por finas tiras de casca de árvore, e esfareladas. Esta canela é doce e muito perfumada;
- Canela chinesa, ou cássia, cuja cor é mais intensa, próxima do marrom avermelhado, e cujos bastões, mais grossos e sólidos, de aparência menos escamosa, são ocos. O caso é um pouco menos perfumado com um toque de amargura.
