Apresentação
A alcachofra chega às bancas do mercado já em maio, podendo ser encontrada até novembro, mas junho e julho são as melhores épocas para esta verdura. É produzido por uma planta herbácea perene e semilenhosa, Cynara Scolymus, pertencente à família Compositae (ou Asteraceae) e geralmente cultivada como bienal (a colheita ocorre no segundo ano de cultivo).
A "cabeça de alcachofra" que comemos é na verdade a flor, ou melhor, a inflorescência em forma de cabeça, colhida antes da maturidade. Se a floração fosse permitida, a flor que se desenvolveria no topo da cabeça da flor seria de uma cor azul púrpura. O que chamamos de "folhas" de alcachofra são, na verdade, brácteas que circundam a inflorescência, e o "fundo" da alcachofra corresponde ao receptáculo floral, onde se inserem as flores (o "feno").
Origem e história
A alcachofra é nativa das regiões mediterrâneas e quentes (Norte da África, Egito, talvez também Etiópia). Seu ancestral é o cardo selvagem, e a alcachofra redonda e carnuda que conhecemos hoje nasceu de seleções feitas pelo homem ao longo dos séculos (assim como o cardo, também derivado do cardo).
Os gregos e romanos provavelmente teriam consumido uma planta que se parecia muito com a nossa alcachofra, mas provavelmente foi apenas no final da Idade Média que esse vegetal começou a ser cultivado e melhorado pelo homem. Na França, os primeiros vestígios que pudemos encontrar datam de 1532, nos escritos de Avinhão; a alcachofra teria então se espalhado no sudeste da França. Na Itália (principalmente em Florença) e na Sicília, já era muito popular. Foi também Catarina de Médicis quem, no século XVI, o introduziu definitivamente na França, tendo-o trazido da sua Itália natal.
Hoje, Espanha e Itália são os dois principais países produtores de alcachofra. Argentina e Egito também os cultivam. Na França, a produção é bastante importante, principalmente na Bretanha, na Gironda e no Sudeste.
Variedades
Existem várias variedades de alcachofras facilmente disponíveis nos mercados. Podemos distinguir entre alcachofras verdes e alcachofras roxas.
Alcachofras verdes
- Camus de Bretagne (grande e redondo, representa pelo menos 3 quartos da produção francesa);
- Gros Vert de Laon (resistente ao frio);
- Globe Green (rústico);
- Castel (muito grande);
- Blanc Hyérois (brácteas verdes, estreitas, podem ser comidas cruas).
Alcachofras roxas
- Violet de Provence (cônica e pequena em tamanho, os menores são chamados de "poivrades", maiores, às vezes são chamados de "buquês"; muitas vezes são vendidos em maços);
- Violetas da Itália: Violeta de Veneza, Violeta da Toscana, Violeta Romanesco …
Benefícios nutricionais
A alcachofra é um vegetal de média caloria, com 40 kCal por 100g, e 8g de carboidratos (como a cenoura). É bem suprido de minerais, como fósforo, potássio (o que o torna diurético), magnésio, cálcio, cobre e zinco em maiores quantidades do que na maioria dos vegetais. Também contém vitaminas do grupo B e um pouco de vitamina C. É antioxidante e alcalinizante.
Uma de suas principais peculiaridades é o conteúdo em inulina, um polímero da frutose, que também é encontrado na alcachofra, no cardo e no salsifé. É isso que confere à alcachofra seu sabor levemente adocicado. A inulina não é degradada por nossas enzimas digestivas, como tal, é considerada uma fibra solúvel, capaz de melhorar o trânsito intestinal e atuar como um prebiótico (favorável à flora intestinal). É também a inulina que pode causar gases e distensão abdominal em pessoas com intestinos sensíveis, quando a alcachofra é consumida em grandes quantidades.
Compra e conservação
Ao comprar, escolha alcachofras que sejam pesadas, firmes e compactas: "folhas" firmes são um sinal de que a alcachofra foi colhida enquanto a flor ainda era jovem. Quanto mais avançado o estágio de floração, mais as brácteas se separam e mais fibrosa e rica é a alcachofra no "feno". Outro critério importante, o frescor: se você quebrar uma bráctea, a quebra deve ser limpa, e liberar um pouco de seiva. Brácteas com pontas enegrecidas indicam que a alcachofra esperou um pouco demais desde que foi colhida.
Inteiras e cruas, as alcachofras ficam bem no fundo da geladeira, por uma a duas semanas. Você também pode colocá-los em um recipiente com água, submergindo as pontas dos caules, como um buquê de flores. Depois de cozidos, consuma-os imediatamente, pois não se conservam: a oxidação leva ao aparecimento de uma substância amarga e tóxica após o cozimento. Você ainda pode congelar os fundos após lavá-los.
Na cozinha
Cozinhe as alcachofras verdes grandes inteiras, em água a ferver ou no vapor, ou no micro-ondas, simplesmente encurtando os talos e retirando as "folhas" duras exteriores. Escorra de cabeça para baixo e consuma mornos ou frios, acompanhados de vinagrete ou maionese.
Também é possível refogá-las, depois de "descascá-las" segundo a técnica de viragem da alcachofra, que consiste em retirar as brácteas com uma faca bem afiada, virando a alcachofra nas mãos., Até aparecer o coração. Corações e fundos de alcachofra também podem ser degustados em saladas mistas ou mesmo recheadas. Este método de preparação também é adequado para pequenas alcachofras roxas, destinadas a serem saboreadas cruas, por exemplo com crocante de sal. Você também pode picar as alcachofras roxas e refogá-las para servir de acompanhamento, ou cozinhá-las no vapor e prepará-las como gratinados.
