Apresentação
A videira pertence à família Vitaceae, mais precisamente ao gênero Vitis. Este cipó, por ser único, prospera em climas quentes e temperados, em solos bem drenados e, particularmente, em encostas. Amarela, verde, preta ou azul, a uva, que é uma baga, ocorre em cacho.
É a segunda fruta mais cultivada do mundo, atrás apenas dos cítricos. É produzido principalmente na Itália, Espanha e França, onde é colhido em setembro e outubro. Na França, quase tantas uvas de mesa são produzidas quanto uvas para vinho, reservadas para vinificação.
Variedades
Existem entre 5.000 e 7.000 variedades de uvas no mundo, mas, na prática, apenas uma pequena parte dessa riqueza é aproveitada: na França, pouco mais de 40 variedades de uvas são cultivadas.
Cada casta produz uvas com características gustativas próprias: espessura da casca, densidade da polpa, sementes, sabor e sabor mais ou menos adocicados… Citemos por exemplo:
- Muscat de Hambourg (uva pequena, escura e doce, casca fina, AOC Muscat du Ventoux)
- Italia (verde, grande e crocante)
- Alphonse Lavallée (preto-azulado, grande, firme, pele grossa)
- Chasselas (dourada, de casca fina e de sabor delicado, a de Moissac tem um AOC)
- Ribol (grande, preto e oval)
Origem e história
A videira teria surgido na Ásia Central, muito antes do Homo Sapiens. Na natureza, dava (e ainda dá, para deleite dos pássaros) pequenos grãos. O homem se alimenta deles por muito tempo, antes de embarcar na domesticação de uma dessas espécies selvagens, Vitis vinifera (que predomina hoje na Europa), de 7.000 aC nas encostas do Cáucaso. Colocamos a descoberta da vinificação por volta da mesma época. O cultivo da vinha, inicialmente limitado ao Médio Oriente e orla do Mediterrâneo, espalhou-se depois pela Europa, graças aos romanos.
As sucessivas seleções e cruzamentos permitiram, ao longo dos séculos, obter grãos maiores e mais suculentos. Inicialmente dedicada quase exclusivamente à vinificação, só no século XVII é que as uvas entraram na mesa de Luís XIV e o seu consumo como fruta só se democratizou no início do século XX.
Benefícios nutricionais
O principal trunfo da uva é a sua grande riqueza em antioxidantes, principalmente compostos fenólicos: resveratrol e flavonóides como catequinas, quercetinas, antocianinas … A uva tem assim uma ação protetora contra doenças cardiovasculares (preservando a elasticidade dos vasos), bem como contra certos tipos de câncer (cólon, glóbulos brancos). Seus antioxidantes também limitariam a oxidação do colesterol LDL (o "ruim"), a hipertensão e a formação de coágulos sanguíneos. Outro trunfo da uva é a sua riqueza em minerais, nomeadamente manganês, cobre, fósforo, potássio (o que lhe confere um efeito diurético) e ferro. A uva é, portanto, um bom remineralizador. Contém, além da vitamina C, vitaminas do grupo B, que promovem a assimilação de seus carboidratos (18g por 100g, o que a classifica entre as frutas mais doces). Com 69kCal por 100g, é particularmente indicado para atletas (auxilia na recuperação muscular após o exercício) e é ideal para lanches durante o dia.
Escolha e guarde
As uvas não amadurecem mais depois de colhidas. Os grãos devem, portanto, estar maduros, mas firmes e não secos, e o caule deve ser verde, flexível, mas quebradiço. A película branca (flor) que cobre os grãos é normal.
Você pode guardar os cachos na geladeira por uma semana, em um saco plástico perfurado. Também é possível congelar grãos inteiros. Por fim, antes de consumir, enxágue bem as uvas, pois muitas vezes são processadas.
Na cozinha
Frescas, as uvas são deliciosas como são. Você também pode cozinhá-lo como um bolo ou torta, ou colocar alguns grãos em saladas de frutas ou em uma xícara de sorvete para crocá-los. Na versão salgada, acompanha bem carnes brancas e aves. Dá um toque original às saladas mistas, com endívias e nozes. Você também pode servir com presunto cru ou queijo. Por fim, experimente refogar com uma pitada de alho, como acompanhamento, ou no espeto de carne ou peixe.
Observe que as folhas de videira são comestíveis: recheadas, são muito utilizadas na culinária grega, turca e libanesa.
