Origem da ameixa
A ameixeira é uma árvore nativa da China que se espalhou por toda a bacia do Mediterrâneo durante a Antiguidade. É dessa época a técnica de secar ameixas ao sol: as ameixas já eram usadas por médicos romanos, árabes e gregos. A secagem também tem sido um método de preservação de frutas por séculos. Entre os séculos XVII e XIX, os marinheiros levavam ameixas secas em seus navios, apreciadas pela boa capacidade de armazenamento e pelo teor de vitamina C, eficaz contra o escorbuto.
Especificidade da ameixa Agen
As ameixas são produzidas na Califórnia, Chile, Argentina e, claro, na França. Nossa ameixa Agen, nativa dos arredores de Villeneuve-sur-Lot, está protegida desde 2002 por um IGP (Indicação Geográfica Protegida). Uma especificação precisa, assim como uma variedade particular de ameixas, fazem sua especificidade. A ameixa d'Ente é o fruto de uma ameixeira híbrida desenvolvida no século 13 por monges beneditinos, um cruzamento entre ameixeiras locais e ameixeiras de Damasco (Síria). O nome, prune d'Ente, vem do antigo francês "enter", que significa "enxertar". Outras ameixas são produzidas na França, por exemplo Gros Damas da região de Tours.
De ameixa fresca para ameixa
A ameixa é obtida a partir de uma ameixa que foi seca ao sol ou no forno (para reduzir o nível de humidade para 21 ou 22%), depois a qual foi seleccionada, calibrada e reidratada por simples imersão em água quente, para obter um nível de umidade de 35% (de acordo com a legislação).
- As ameixas ditas "moles" ou "superidratadas" são posteriormente reidratadas, em até 40%
- Já as chamadas ameixas "semicozidas" são simplesmente secas com 35% de umidade e não são reidratadas.
Observe que quanto mais alta a umidade, mais macia é a fruta, mas menos ela se mantém depois de aberta a sacola. Para obter 1 kg de ameixa, são necessários cerca de 3 kg de ameixa, o que explica porque o preço de venda por kg de ameixa é superior ao da fruta fresca!
Grande, muito grande ou gigante: o tamanho das ameixas
O tamanho, que está indicado na embalagem, corresponde ao tamanho da fruta. Quanto maior o número, menor é a fruta.
- Grande: tamanho 55/66, ou seja, 55 a 66 frutas contidas em 500g
- Muito grande: tamanho 44/55 frutas a 500g
- Gigantes: tamanho 33/44 frutas por 500g
Portanto, não se deixe enganar pelo termo "Grande", que na verdade corresponde a frutas relativamente pequenas!
Quanto maior for o tamanho, melhor será a qualidade da ameixa. Com efeito, ameixas grandes são geralmente obtidas com ameixas mais ricas em açúcar, tendo a capacidade de se manterem mais macias após a secagem. Uma pequena ameixa terá pouca polpa e ficará mais seca.
Ótimas qualidades nutricionais
Ameixa d'Ente
A ameixa concentra toda a riqueza nutricional da ameixa: é rica em carboidratos (entre 45g e 60g / 100g, variável em função da colheita, da fruta utilizada, do nível de umidade, etc.). Esses carboidratos são principalmente glicose (50%), frutose (30%) e sorbitol (10%). Ameixas são, portanto, adequadas para atletas, crianças e adolescentes, ou para lidar com "bicadas"! Perfeito no inverno, época em que as frutas são raras!
Eles também contêm uma ampla gama de vitaminas e minerais: pró-vitamina A (ou beta-caroteno), vitamina E, C, potássio, magnésio, cálcio, fósforo, ferro … A presença dessas vitaminas antioxidantes, bem como aquela de polifenóis, confere às ameixas uma forte ação anti-radicais livres: é uma das frutas mais antioxidantes!
Por fim, sua riqueza em sorbitol, associada à presença de fibras (13 a 16g / 100g), confere às ameixas sua ação laxante. Ameixa seca estimula o intestino preguiçoso e é recomendada em casos de constipação crônica ou temporária (mulheres grávidas ou pós-menopáusicas, idosos, dieta pobre em fibras …).
Escolhendo as ameixas certas
Escolha frutas muito escuras e brilhantes, carnudas e macias. Prefira calibres grandes para prová-los simples; por outro lado, para cozinhá-los ou molhá-los, pode-se usar frutas menores (mais baratas!).
A questão de saber se ameixas sem caroço é uma questão de gosto e praticidade. Lembre-se, porém, de que as ameixas que mantiveram o caroço conservam-se melhor, ficam macias por mais tempo e dão mais sabor às sobremesas e pratos (mas não deixe de avisar os convidados!).
Finalmente, opte por ameixas orgânicas, uma vez que as ameixeiras terão sido cultivadas sem fertilizantes químicos ou pesticidas.
Conservação
As ameixas conservam-se muito bem devido ao seu alto teor de açúcar. Prefira os que foram pasteurizados (os sacos foram colocados no forno após o acondicionamento, para destruir qualquer bolor ou bactéria) aos que foram submetidos a adição de um conservante químico (ácido sórbico ou sorbato de potássio).
Depois de aberto, o sachê pode ser guardado por várias semanas na geladeira (sachê bem fechado para evitar que as ameixas sequem).
Degustação e culinária
Quanto à degustação, pode-se degustar uma boa ameixa tal como se apresenta, como sobremesa ou como lanche, ou como café da manhã (para adoçar naturalmente muëslis, laticínios, etc.). Se as tuas ameixas estiverem um pouco secas, ou se preferir amolecidas, mergulhe-as em água ou chá (e beba o "sumo" das ameixas assim obtido, naturalmente doce, perfumado e excelente para o trânsito!).
Na cozinha, presta-se a todo o tipo de sobremesas (tarte de ameixa, farpa bretã, clafoutis, bolos, compotas …) ou pratos salgados (acompanha muito bem carnes brancas, nomeadamente coelho e porco, e também é delicioso em tagine, com cordeiro ou frango). Como aperitivo, pode ser servido embrulhado numa fatia de bacon (segurado com palito) e assado.
As ameixas também são consumidas na forma de suco ou creme (em massa ou pão, ou misturadas com iogurte, queijo cottage, etc.).
