Alho, uma Alliaceae com sabor e cheiro forte
Alho, Allium sativum, é uma planta vegetal da família Alliaceae. Seu aroma e sabor são muito fortes, o que faz do alho um condimento vegetal. Nós comer as lâmpadas, crus ou cozidos, para apimentar saladas, carnes, pratos cozidos … Certas tradições gastronómicas exigem que nos contentemos em esfregar a "vagem" descascada e cortada ao meio para dar sabor, por exemplo, à base da panela de fondue de fondue. ou as fatias de pão para a bruschetta. Isso quer dizer o poder aromático do alho!
Só quando o alho é descascado e cortado é que emite o seu odor característico, pois é então que, em contacto com o oxigénio do ar, o composto químico responsável pelo cheiro, chamado alicina. É também essa mesma alicina que lhe confere algumas das propriedades para a saúde que lhe são atribuídas.
Bulbo, vagem, caïeu?
Os bulbos de alho são comumente chamados de "cravo". Porém, botanicamente, o bulbo do alho designa todos os dentes de que é composto, sendo cada dente um bulbo secundário que se desenvolve em torno do bulbo principal, localizado no centro da "cabeça" do alho. Se você plantar um desses cravos, obterá um novo bulbo composto de vários cravos, entre 3-4 e 20, dependendo do vigor da planta e do solo.
Quais nutrientes o alho contém?
O alho é relativamente baixo em calorias: é composto principalmente de carboidratos (não nos esqueçamos que como bulbo, é o órgão reserva da planta), e também contém fibras. Há também vitaminas do grupo B essencialmente, bem como vários minerais e oligoelementos. Porém, não é esta riqueza em vitaminas e minerais que o torna interessante: em comparação com outros vegetais com teores semelhantes ou até inferiores, o alho não é consumido em quantidades suficientes para que a contribuição nutricional seja significativa *.
O que torna o alho interessante é o seu conteúdo de compostos de enxofre (como para as outras plantas da família Alliaceae: cebolinhas, cebolas, alho-poró, chalotas, etc.), incluindoalicina faz parte, e em outros antioxidantes (flavonóides, tocoferóis).
Quais são os benefícios do alho para a saúde?
O alho seria útil para:
- prevenir câncer digestivo (estômago, intestinos): a alicina é decomposta no corpo em vários compostos capazes de inibir a multiplicação das células cancerosas;
- melhorar a saúde cardiovascular (redução do risco de aterosclerose, afinamento do sangue, redução do colesterol total e triglicérides), bem como outros alimentos cardioprotetores (soja, nozes, legumes, etc.).
Essas diferentes propriedades estão atualmente em estudo. Quanto a o efeito anti-helmíntico ("vermífugo") tradicionalmente atribuído ao alho, não é mostrado.
Como consumir: cru, cozido, em cápsulas…?
A ação antioxidante, anticâncer e cardioprotetora do alho estando ligada à atividade da alicina, é melhor consumir alho cru (a alicina é destruída pelo calor) ou cozinha muito rapidamente (por exemplo, adicionando-a no final da cozedura). Deveria 2 cápsulas por dia observar um efeito no corpo, que representa uma quantidade difícil de consumir no dia a dia. Quanto às cápsulas, tinturas mãe e comprimidos que se encontram no mercado na secção de suplementos alimentares, o seu efeito é incerto, tendo a alicina desaparecido do produto durante o processo.
É necessário ou não degermar os "dentes" de alho?
É comum remover o germe dos dentes de alho antes de usá-los para cozinhar. A razão é que o germe é conhecido por ser indigestível: é de fato ainda mais rico em compostos de enxofre do que o resto do bulbo, o que pode causar um pequeno desconforto gástrico (arrotos). Mas, ao fazê-lo, privamo-nos de alguns dos seus benefícios para a saúde: se o objetivo é simplesmente temperar um prato, é melhor retirar o germe, especialmente para estômagos sensíveis, caso contrário, para aproveitar ao máximo os seus benefícios, faremos deixar.
* como quando certas especiarias ou aromáticos chegam ao topo das listas de alimentos mais ricos em tal ou tal nutriente: estes produtos são consumidos em quantidades muito pequenas e, ocasionalmente, qual o sentido de os mencionar neste tipo de lista? Não comemos tomilho ou canela todas as manhãs com uma colher de chá!
