Apresentação e variedades
A beterraba é uma raiz vegetal pertencente à família Chenopodiaceae ou Amaranthaceae. Macio e bastante doce para um vegetal, pode ser encontrado nas prateleiras o ano todo, cru (de maio a outubro) ou cozido. É consumido principalmente no inverno, talvez porque nesta estação os vegetais sejam escassos! Não se deve confundir com suas duas irmãs, a beterraba forrageira, destinada aos animais, e a beterraba sacarina, que dá o açúcar branco que conhecemos.
As variedades que podem ser encontradas nas bancas do mercado são geralmente beterrabas pretas redondas, mas você pode semear muitas outras variedades mais originais, por exemplo:
- La Crapaudine (antigo, rústico, alongado e tardio);
- The Flat Black of Egypt (no início);
- La Forono (pele cilíndrica e lisa);
- O Burpee's Golden e o Giant Yellow da Vairiac (amarelo);
- La Chioggia (branco circulado em vermelho) …
Origens e história
O nome botânico da beterraba, Beta vulgaris L., revela suas origens. Na verdade, ele tem um ancestral comum com a acelga: Beta vulgaris L. subsp. maritima, que é uma planta selvagem encontrada ao longo das costas da Europa. Beterraba é o nome comum resultante da contração de "chard" (verdura de folha) e "rave", que na Idade Média designava qualquer vegetal cuja raiz fosse comida. Na Suíça e na Sabóia, é chamada de "cenoura vermelha".
A beterraba é consumida desde o início da nossa era, primeiro pelas suas folhas nos séculos I e II (a raiz era então reservada para usos medicinais), depois pela sua raiz carnuda e doce, da Idade Média. Os ingleses foram os primeiros a colocar raiz de beterraba em suas mesas. Na França, há muito é evitado pela burguesia e pela aristocracia porque, como todas as raves, era considerado um alimento de má qualidade. Foi só em meados do século 19 que o consumo de beterraba se desenvolveu, na França e em toda a Europa. Foi também nesta época que surgiram novas variedades, tintas, brancas ou amarelas, com qualidades gustativas superiores. Hoje, a beterraba vegetal é cultivada no centro da França (Orléans), no oeste (Bretanha) e no Nord-Pas de-Calais. Muitos países europeus, principalmente a Itália, também o produzem.
Benefícios nutricionais
A beterraba é uma das hortaliças mais ricas em carboidratos (8,5g por 100g), o que a torna um pouco mais energética que suas congêneres, com 40kCal / 100g. É apreciado por:
- Sua relativa riqueza em fibras moles (2,5g por 100g) muito bem tolerada principalmente se a beterraba for cozida, inclusive por bebês;
- Suas propriedades remineralizantes (rico em cálcio e magnésio) e diuréticas (alto teor de potássio);
- Seu conteúdo de vitaminas do grupo B, especialmente vitamina B9;
- A sua riqueza em antioxidantes (especialmente a betaína, pigmento que lhe confere a sua cor roxa e que também é utilizado como corante alimentar e farmacêutico).
Escolha, cozinhe, guarde
Se tiver a sorte de encontrar beterraba crua, escolha-a pequena (será menos fibrosa), firme sem a pele muito seca e, idealmente, com as suas folhas (que são, além de um sinal de frescura, comestíveis). Cozido, prefira com a pele lisa, não manchada e não rachada.
Crua, pode ser guardada facilmente por uma semana na gaveta da geladeira; cozido, guarde em um recipiente hermético em local fresco. É possível congelar beterraba cozida, descascada e cortada em pedaços.
Para cozinhar, mergulhe a beterraba crua inteira, com casca, em água fervente com sal e levemente em vinagre. Aguarde de 30 minutos a 1 hora de cozimento dependendo do tamanho, depois mergulhe em uma tigela com água fria, para que a pele se desprenda da polpa. Você poderá descascá-lo facilmente. Para evitar que suas mãos fiquem muito manchadas com esta operação, você pode descascar a beterraba mantendo-a na água.
Lado da cozinha
Se você nunca provou beterraba crua, descubra-a finamente ralada com maçã (veja também: Salada de Beterraba Crua com Cerefólio). Cozido, é obrigatório nas saladas de inverno, com alface de borrego e miolo de nozes. Também pode ser usado em sopas frias no verão, ou quentes, como o borscht, prato emblemático dos países do Leste Europeu. Em mousse ou em verrines, confere às entradas um look muito trendy. É adequado para lactofermentação: nos Estados Unidos, o chucrute de beterraba é assim preparado.
Também pode ser frito na frigideira para acompanhar carnes brancas, aves ou caça. Em seguida, vai muito bem com cebola e repolho roxo. Na Itália, é usado em algumas receitas de risoto. Você também pode fazer batatas fritas, muito populares entre as crianças … e os mais velhos na hora do aperitivo. Por último, atreva-se a um bolo de chocolate: um pouco de puré de beterraba incorporado na massa confere ao bolo uma maciez incomparável, mantendo-se discreto nos sabores.
As folhas novas são saborosas; leia: Coma os topos dos vegetais
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