Repolho, sim, mas flor!
Couve-flor, Brassica oleacera, é uma planta vegetal da família Brassicaceae (Cruciferae). O seu sabor bastante adocicado e a sua cor muito branca quase nos fazem esquecer as suas origens. E ainda: é de fato uma variedade de repolho comum, modificada ao longo dos tempos pelo longo processo de seleção operado pelo homem. A "cabeça" é composta por inflorescências (os "ramos" da couve-flor) ainda imaturas: este vegetal é colhido de facto quando a flor está na fase pré-floral, ao contrário dos bróculos cujas flores estão prontas para desabrochar.
Nas bancas, as couves-flores são vendidas ainda rodeadas por uma coroa de folhas verdes (simplesmente encurtadas após a colheita) destinadas a protegê-las. Na cozinha, durante o preparo, essas folhas, embora bastante consumíveis, pelo menos nas mais tenras, geralmente são retiradas, e se prova apenas a futura flor da planta. As colheitas escalonadas e a alternância de diferentes variedades permitem que este vegetal esteja presente ao longo do ano nos mercados, mas é sobretudo no outono e no inverno que é consumido.
Origem e história
Couve-flor jovem
A couve-flor é, sem dúvida, nativa do Oriente Próximo, e já era apreciada pelos gregos e romanos durante a Antiguidade. Permaneceu muito popular na Itália, mas caiu no esquecimento na França, até que sua cultura foi revivida por La Quintinie, durante o reinado de Luís XIV. As sementes, naquela época, eram importadas de Chipre (o nome "repolho cipriota" às vezes é usado). A partir do século XVII, finalmente conseguimos multiplicá-la na França por meio da semeadura, o que favorece consideravelmente sua democratização e cultivo em larga escala. A Bretanha tem sido historicamente uma terra acolhedora para este vegetal e esta região continua a abastecer o mercado francês até hoje, com Pas-de-Calis, Manche e a região de Rhône-Alpes. China, Índia, Itália e Espanha são, no entanto, os principais países produtores mundiais.
Benefícios para a saúde
O primeiro trunfo da couve-flor, a sua riqueza em fibras moles (2,5 g por 100 g), úteis para o bom trânsito intestinal, bem como minerais (especialmente cálcio, magnésio e potássio, este último tornando-o um diurético ligeiramente vegetal). Também é bem fornecido com vitaminas B e, mais inesperadamente, vitamina C: com 60 mg por 100 g de couve-flor, uma porção de 200 g cobre quase todas as nossas necessidades. É bom saber no inverno! Outra qualidade apreciável para quem cuida do peso: com apenas 24 kCal por 100 g, a ingestão calórica da couve-flor é muito moderada. Por último, contém glucosinolatos, substâncias que, em contacto com a flora intestinal, se transformam em compostos que teriam virtudes protectoras contra o cancro … desde que sejam consumidos crus, destruindo os glucosinolatos durante a cozedura.
Escolha e guarde
Escolha uma couve-flor firme, compacta e bem branca, deixando de fora aquelas com manchas marrons. Observe também as folhas, cujo aspecto fornece informações sobre o estado de frescor do vegetal. Observe que agora encontramos couves-flores com maçãs coloridas (laranja ou roxo).
A couve-flor vai ficar vários dias na gaveta da geladeira (deixando sua copa de folhas protetoras, seu frescor sendo mais bem preservado). Você também pode escaldar os buquês em água fervente e congelá-los após uma drenagem cuidadosa.
Na cozinha
Estamos habituados a provar a couve-flor cozida e é verdade que cozinhar (em água a ferver, a vapor, salteada na frigideira) torna-a macia e suaviza o seu sabor. Em seguida, é usado como acompanhamento (gratinados de couve-flor com noz-moscada são uma aposta segura, assim como couve-flor e purê de batata), ou como entrada, em velouté ou sopa (a sopa à Du Barry é um grande clássico). As sobras de couve-flor cozida podem ser servidas frias, como molho. Cru, este vegetal é agradavelmente crocante e se presta bem a "mergulhar" em molhos frios, na hora do aperitivo. Misturado de forma grosseira, para lhe dar um aspecto de sêmola, permite também a preparação de um tabule original.
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