Você está familiarizado com a lactofermentação?
Esta palavra de "lactofermentação"não significa nada para você? Sim, sim, você sabe. Chucrute, iogurtes, azeitonas" artesanais ", salsichas, bem como, mais exótico, molho nuoc-mam, shoyu (molho de soja), miso, natto, kefir, Leite fermentado de todo o mundo: estes produtos são obtidos por lacto-fermentação. a lactofermentação permite que os alimentos sejam preservados de forma natural, sem a intervenção de aditivos químicos e sem a necessidade de esterilizar ou cozinhar os alimentos. Isso pode ser usado para conservar vegetais da horta, e ele muito fácil de usar em casae não requer hardware específico.
Lactofermentação: como funciona?
Para conservar os alimentos, existem diferentes métodos: esterilização por calor, adição de açúcar, sal, vinagre ou óleo, congelamento, fermentação alcoólica (vinho, cerveja), enlatamento (latas e outros potes). A lactofermentação é outra: envolve a bactérias de ácido láctico naturalmente presentes nos alimentos. Essas bactérias "boas" se desenvolvem muito rapidamente em ambiente anaeróbico (neste caso, em água e em um frasco hermeticamente fechado): alimentam-se dos "açúcares" (falamos de carboidratos, simples ou complexos) dos alimentos que 'convertem em ácido láctico. O ácido láctico, ao se acumular, acidifica o meio : o processo pára quando o pH cai para cerca de 4.
Este pH ácido (um pH neutro é cerca de 7, em uma escala de 1 a 14) inibe o crescimento de bactérias patogênicas e da maioria dos germes propensos a degradar os alimentos (apodrecimento, mofo, etc.). Alimentos são assim estabilizado, sem necessidade de cozinhá-los. Eles podem ser armazenados por algumas semanas a alguns meses, em potes hermeticamente fechados.
De onde vêm essas bactérias lácticas?
Bactérias lácticas (ou lactobacilos) são bactérias presentes em quase todos os lugares: na terra, nos vegetais, na nossa pele … Esta "flora láctica" é também um dos germes benéficos que protegem o nosso corpo dos ataques de outros germes, patógenos. ocupando o solo: os lactobacilos estão naturalmente presentes no trato digestivo, na boca, no aparelho genital feminino …
Observe que a lactofermentação, apesar do nome, não está absolutamente ligada ao leite ou à lactose! Pessoas alérgicas à lactose podem, portanto, consumir vegetais lacto-fermentados completamente.
Como preparar vegetais lacto-fermentados?
Quais vegetais são adequados para lactofermentação?
Quase todos os vegetais pode ser lactofermentado. Todo repolho, couve-flor, brócolis, repolho, pepino, picles, cenoura, nabo, rabanete, beterraba, aipo, raiz de aipo, berinjela, feijão verde, feijão, ervilha, pimentão, tomate, abóbora, abobrinha … Você também pode lacto- fermentar azeitonas e até frutas (maçãs, peras, ameixas, etc.).
Receita de vegetais lacto-fermentados
O preparo de vegetais lacto-fermentados é extremamente simples. Você precisa :
- A partir de potes de vidro com tampas vedação hermética e um selo de borracha;
- A partir de legumes (de preferência orgânico ou da horta);
- Do sal marinho (não refinado, se possível);
- Eventualmente, aromatico (sementes de mostarda, cominho, cominho, erva-doce, coentro, bagas de zimbro, pimenta, cravo, ervas aromáticas, louro, alho…);
- Do água de nascente (água da torneira, que é clorada, não é adequada).
Lave e ferva os potes, tampas e juntas. Deixe-os secar sem enxugá-los.
Lave, descasque e corte se necessário, os legumes (os mais pequenos podem ser guardados inteiros, os restantes são cortados em secções, rodelas, ralados…).
Diluir o sal na água de nascente, à razão de uma colher de sal por litro de água (esta adição de sal não é obrigatória, também pode preparar vegetais lactofermentados sem sal).
Encha os potes com os vegetais (você pode misturá-los no mesmo pote ou fazer potes separados), adicione as ervas de sua escolha se desejar, bata bem, cubra com água fria e feche jarras.
Primeiro coloque os potes a 20-22 ° C por 2 ou 3 dias para promover o início da fermentação, depois coloque-os em local mais fresco (15-18 ° C) e espere um pouco mês antes de provar.
Um frasco aberto deve ser mantido na geladeira e consumido em até 15 dias após a abertura.
Benefícios para a saúde de vegetais lacto-fermentados
Os vegetais lacto-fermentados têm todas as vantagens dos alimentos crus: eles têm preservou todas as suas vitaminas e minerais, e o processo de lactofermentação ainda os enriquece em vitaminas C e grupo B. Eles também são ricos em probióticos, graças aos lactobacilos. Eles também são mais digerível do que vegetais crus.
O ideal é consumir vegetais lacto-fermentados regularmente, em pequenas quantidades : por exemplo, 2 ou 3 colheres de sopa por dia, como aperitivo como picles, como entrada, adicionado às suas saladas …
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